Duona kasdieninė: kaip pasirinkti skaniausią, sveikiausią ir be akrilamido (6)
Lietuvoje duoną gamina apie 250 gamintojų, taigi jos rūšių tiek, kad vos ne kasdien galime ragauti kitokios duonos skonį. Duona kartu su kitais grūdiniais produktais sudaro sveikos mitybos piramidės pagrindą, tačiau kad mūsų pasirinkimas būtų ne tik skanus, bet ir tikrai sveikas, būtina skaityti etiketes ir atkreipti dėmesį į keletą mokslininkų bei technologų patarimų.
Prisijunk prie technologijos.lt komandos!
Laisvas grafikas, uždarbis, daug įdomių veiklų. Patirtis nebūtina, reikia tik entuziazmo.
Sudomino? Užpildyk šią anketą!
Kaip pasakojo Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) vyriausioji specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Vida Jarošienė, duona buvo kepama jau daugiau kaip prieš 15 tūkst. metų. Lietuvoje ruginė duona iki 20-to amžiaus vidurio buvo pagrindinis gyventojų valgis – vienas žmogus per dieną suvalgydavo iki 1,5 kg duonos. Dabartinis lietuvis vidutiniškai suvalgo nuo 150 iki 300 g.
Šiuo metu Lietuvoje paplitusi tamsi ruginė, ruginė ir kvietinė bei kvietinė balta duona. Tamsesnė duona gamina su raugu, naudojant pieno rūgšties bakterijas. Mitybiniu ir fiziologiniu požiūriu ji vertinama labiausiai. Mitybos specialistai pataria rinktis neapdorotų grūdų duoną, kadangi joje daugiau mineralinių ir kitų biologiškai naudingų medžiagų, ląstelienos. Smulkiai maltuose kvietiniuose miltuose šių medžiagų yra net 4 kartus mažiau. Be to, baltų miltų duona turi daugiau krakmolo. Taigi naudingiau valgyti viso grūdo ar rupių miltų duoną. Nors viso grūdo duonos pasiūla nėra didelė, visgi rasti jos įmanoma.
„Duonos spalva su jos mitybine verte nėra susijusi. Spalva priklauso nuo salyklo, kuris gaunamas kepinant sudaigintus ir išdžiovintus miežių arba rugių grūdų miltus, kmynus ir kitus komponentus, kiekio. Kuo jo daugiau, tuo duona tamsesnė. Be to, salyklas suteikia duonai salstelėjusį karamelės skonį, turi įtakos gaminio purumui“, – teigė specialistė.
Anot pašnekovės, jei gaminio pavadinime yra nurodyta, kad duona ruginė, sudėtyje turi būti nurodytas ruginių miltų procentas. Jų turėtų būti ne mažiau kaip 90 proc. Jei duonos pavadinime neįvardinta grūdų rūšis, skirtingų miltų santykio nurodyti nebūtina, tačiau ingredientai turi būti išvardinti mažėjimo tvarka. Taip pat gamintojai etiketėje privalo įvardinti glitimo turinčių miltų pavadinimą, kadangi jie priskirti prie alergenų.
Į mielinę tešlą papildomai dedama cukraus, kad mielės greičiau daugintųsi. Be to, šiandieniniai vartotojai, specialistės manymu, mėgsta saldesnę duoną, todėl gamintojai stengiasi jiems įtikti. Kita vertus, kai dedama mažiau cukraus, duona tampa sausesnė, labiau trupa. Taigi nors ji yra sveikesnė, nelabai patraukliai atrodo.
„Renkantis duoną patarčiau būtinai atkreipti dėmesį į jos išvaizdą. Kepalas turi būti nedeformuotas, reikia patikrinti, ar nepažeista pakuotė. Taip pat verta peržiūrėti etiketėje nurodytą informaciją. Duonos minkštimas turi būti iškepęs, nelipti prie peilio pjaunant, duonos paviršius turi būti be įtrūkimų, blizgus, neapdegęs“, – patarė V. Jarošienė.
Gamintojų siūloma plikyta duona iš esmės nieku nesiskiria nuo paprastos, tačiau dėl kitokių gamybos technologijų ji ilgiau išsilaiko.
Akrilamidų daugiausia plutoje, pelėsiai atsiranda visur
Beje, nors duona laikoma sveiku pasirinkimu, netgi ją technologinės klaidos gali paversti sveikatai pavojingu gaminiu. Europos komisijos sprendimu trejus metus buvo vykdoma kancerogeninį poveikį turinčios medžiagos – akrilamido – kiekio kontrolė kai kuriuose maisto produktuose. Buvo pasirinkta minkšta duona, bulvių traškučiai, tirpi kava, skrudinta kava, sausainiai, trapučiai, javainiai.
Akrilamidas laikomas nuodinga chemine medžiaga, kurios didelis kiekis gali pažeisti centrinę bei periferinę nervų sistemą, sukelti vėžį, paveldimas ligas. Jis susidaro kepant aukštesnėje kaip 120 laipsnių Celcijaus laipsnių temperatūroje, reaguojant asparaginui ir redukuojantiems cukrums, o visų šių medžiagų yra grūduose. Be to, cukrus dar dedamas į duoną kaip papildomas ingredientas.
„Daugiausiai akrilamido susidaro duonos plutoje. Jo kiekis priklauso nuo temperatūros, kepimo trukmės ir redukuojančių cukrų kiekio grūduose. Kita vertus, šiandien technologiniai procesai nuolat keičiasi, jie gerėja, duona iškepama per trumpesnį laiką, nespėja pasidengti stambia pluta. Šiaip ar taip duonoje akrilamidų iš tirtų produktų buvo rasta mažiausiai. Javainiuose, skrudintoje kavoje jų yra apie 4 kartus daugiau, sausainiuose, trapučiuose – beveik 5 kartus, bulvytėse fri – 6 kartus, o bulvių traškučiuose – net 10 kartų daugiau. Tačiau pastebėjau, kad mažose kepyklėlėse keptos duonos, nors ji tikrai yra skani, ilgai išsilaiko, plutelė gana storoka. Patarčiau ją tiesiog nupjauti“, – pasakojo V. Jarošienė.
Specialistė primygtinai patarė atsikratyti įpročio apipjaustyti supelijusias duonos vietas, o likusią dalį valgyti. Anot jos, apipelijusį kepalą reikia iškart išmesti, kadangi pelėsių išskirtos nuodingos medžiagos, galinčios kauptis žmogaus organizme, patenka į visą kepalą.
„Kad duona ilgiau išsilaikytų, patartina ją pirkti neraikytą. Laikyti duonos gaminius reikia sausoje, vėsioje vietoje – duoninėje ar spintelėje, geriau maišelyje, kuris kas dvi dienas turi būti keičiamas. Jei laikoma duona supelijo, duoninę ar spintelę reikia išplauti acto skiediniu. Taip pat duoną galima laikyti ir šaldytuve. Pelėsiams daugintis palanki temperatūra – 20-25 laipsniai“, – pasakojo pašnekovė.
Linų sėmenys duonoje išskiria kenksmingas medžiagas
Kauno technologijos universiteto Maisto produktų technologijos katedros profesorė Gražina Juodeikienė kartu su kitais specialistais ieško būdų, kaip šiuolaikinių technologijų pagalba išgauti seną, natūralų lietuviškos duonos skonį bei padidinti jos maistinę kokybę. Mat vartotojai ieško natūralumo, o gamintojai nori jiems įtikti.
„Atsiranda įvairių naujų poreikių, pavyzdžiui, kviečių baltymų netoleruojantiems žmonėms reikia duonos be glitimo, kuriama duona su mažesniu druskos kiekiu. Technologiškai tai nėra paprastas sprendimas, nes mažesnis druskos kiekis neigiamai veikia tešlos savybes, tešla tampa sunkiau apdorojama, limpa prie įrengimo. Taip pat sulaukėme užklausos dėl duonos be cukraus – kreipėsi diabetu sergantys vartotojai. Receptūroje galima ir nenaudoti cukraus, bet jis susidaro fermentacijos proceso metu. Tačiau iš tiesų jo kiekį sumažinti galima naudojant natūralius raugus“, – pasakojo pašnekovė.
Anot jos, dabartinėmis technologijomis įmanoma iki minimumo sumažinti ir akrilamidų kiekį duonoje. Tam reikia kontroliuoti fermentaciją bei pasirinkti tinkamas pieno rūgšties bakterijas.
Dėl prieštaringai duonos gaminiuose vertinamų mielių (kartais netgi teigiama, kad duona su mielėmis yra ne duona, be to, primenama, kad mielės skaldo cukrų į alkoholį ir anglies dvideginį, o nei vienas, nei kitas komponentas nėra naudingi mūsų organizmui), G. Juodeikienė teigė problemos nematanti.
„Mielių problema tarptautinėje literatūroje nefigūruoja. Ruginėje duonoje galima mielių atsisakyti naudojant pieno rūgšties bakterijas, bet jos, kaip ir mielės, taip pat gamina anglies dvideginį. Nei maistinei vertei, nei sveikatai mielės nedaro jokios įtakos. Priešingai, užsienyje poringiems kepiniams skiriamas didesnis dėmesys, kadangi jie mažiau kaloringi. Mielės kaip tik suteikia poringumo. Be to, tokie produktai geriau įsisavinami. Renkantis duoną, labiausiai vertėtų atkreipti dėmesį į naudojamas priedus, ypač konservantus“, – sakė pašnekovė.
Taip pat, jos patarimu, nereikėtų vartoti duonos su linų sėmenimis. Mat juose yra daug kepimui neatsparių riebalų, kurie aukštoje temperatūroje virsta sveikatai žalingais transriebalais. Tuo tarpu kitų sėklų, pavyzdžiui, saulėgrąžų riebalai daug atsparesni aukštai temperatūrai.