Baltos dėmės ant šokolado. Štai kodėl jis pabąla. Ar saugu valgyti? ()
Balta šokolado paviršiaus danga dažnai kelia nerimą. Tai gana dažnas ir gerai žinomas reiškinys maisto pramonėje.
© Mohammed Moosa, CC BY 2.0 | https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cadbury_chocolate_squares.jpg
Prisijunk prie technologijos.lt komandos!
Laisvas grafikas, uždarbis, daug įdomių veiklų. Patirtis nebūtina, reikia tik entuziazmo.
Sudomino? Užpildyk šią anketą!
Profesinėje literatūroje jis vadinamas „riebalų žydėjimu“ arba „cukraus žydėjimu“, priklausomai nuo jo atsiradimo priežasties. Ar tai neigiamai veikia mūsų sveikatą?
Mokslininkai nusprendė išsamiai ištirti, kaip skirtingos laikymo sąlygos veikia šokolado kokybę, atsižvelgdami tiek į juslinius tyrimus (skonio ir tekstūros vertinimą), tiek į pažangias matavimo analizes. Rezultatai rodo, kad netinkamas laikymas gali reikšmingai pakeisti šokolado riebalų struktūrą, paveikdamas jo skonį, tekstūrą ir išvaizdą.
Kas nutinka šokoladui laikymo metu?
Žurnale „Food Science“ paskelbti tyrimai parodė, kad didžiausi šokolado pokyčiai vyksta veikiant aukštai temperatūrai ir staigiems jos svyravimams.
Laikomas stabilioje temperatūroje, jis išlaiko savo savybes, yra lygus, vienodos tekstūros ir intensyvaus skonio. Savo ruožtu, jei laikomas aukštoje temperatūroje (virš 25 laipsnių Celsijaus) arba esant dideliems temperatūros svyravimams – jis praranda blizgesį, tampa trapesnis, o ant jo paviršiaus atsiranda balta danga.
|
Šis reiškinys atsiranda dėl riebalų poslinkio šokolado struktūroje. Veikiant šilumai, riebalai pradeda judėti ir kristalizuotis paviršiuje, o tai veda prie išblukimo. Tai atsakinga už matinę, baltą dangą, kuri dažnai painiojama su pelėsiu.
Ar pabalęs šokoladas yra pavojingas?
Balta šokolado plytelės danga, nors ir neatrodo patraukliai, nekelia pavojaus sveikatai. Ekspertai patvirtina, kad tai natūralus reiškinys, atsirandantis dėl riebalų ar cukrų judėjimo.
Yra du pagrindiniai šokolado „žydėjimo“ tipai:
- „Riebalų žydėjimas“ – atsiranda dėl šokolado perkaitimo ir pakartotinio sukietėjimo.
- „Cukraus žydėjimas“ – atsiranda dėl drėgmės kondensacijos, kuri ištirpina cukrų šokolado paviršiuje ir vėliau jis džiūdamas kristalizuojasi.
Abu apnašų tipai paveikia tik išvaizdą ir konsistenciją, bet nepadaro šokolado nevalgomu. Saugu vartoti, nors skonis ir tekstūra gali šiek tiek skirtis nuo šviežio produkto.
Kaip tinkamai laikyti šokoladą?
Buvo atlikti sensoriniai tyrimai, siekiant išanalizuoti, kaip šokolado skonis, tekstūra ir išvaizda keitėsi laikant jį skirtingomis sąlygomis. Tinkamoje temperatūroje laikomas šokoladas buvo švelnus ir kreminis , o jo skonis – intensyvus ir saldus. Jis gana lengvai ištirpo burnoje.
Įrodyta, kad šokolado laikymas per aukštoje temperatūroje arba jo veikimas temperatūros svyravimais sukelia reikšmingų jo savybių pokyčių. Struktūra tapo kietesnė ir trapesnė, o tirpimo burnoje procesas užtruko ilgiau. Skonis taip pat susilpnėjo – šokoladas buvo mažiau saldus ir mažiau kreminis, o tai galėjo būti dėl riebalų struktūros pokyčių.
Kad išvengtumėte šių nepageidaujamų pokyčių, mėgstamą šokolado gaminį reikia laikyti 12–18 laipsnių Celsijaus temperatūroje, sausoje ir tamsioje vietoje. Taip pat reikėtų vengti staigių temperatūros pokyčių, kurie gali sukelti drėgmės kondensaciją ir pagreitintą riebalų struktūros irimą. Tinkamos laikymo sąlygos išsaugo visą šokolado skonį, kreminę konsistenciją ir patrauklią išvaizdą.
