Pradedame straipsnių ciklą apie mirtinai pavojingus vandenų gyvūnus. Turbūt daugelis pagalvos, jog kalbėsim apie ryklius ar kašalotus. Tačiau ir be šių visiems gerai žinomų ir pavojingų plėšrūnų egzistuoja dar daug ne ką mažesnių, o kartais netgi didesnių pavojų. Keisčiausia, jog ne visos žuvys mirtinai pavojingos kol yra gyvos - kai kurios pavojingiausios tampa persikėlusios ant vaišių stalo. Ir šioje kategorijoje pirmąją vietą užima japonų delikatesas - mirtinai nuodinga fugu žuvis.

Delikatesai iš žuvies fugu - žaidimas su mirtimi

Gyva žuvis fugu neatsargiam žvejui gali įkasti į piršta, bet visa tai menkniekis, palyginus su tuo, jei žmogus suvalgys iš jos netinkamai pagamintą patiekalą, Japonijoje vadinamą sasimi. Japonai sako: „Tie, kurie valgo nuodingąsias dygliažuves, vadinami bukapročiais, o tie, kurie jų atsisako, – visiškais kvailiais“. Tai vienintelis patiekalas, kurio niekada nepasiūloma imperatoriaus rūmuose, tuo labiau – pačiam imperatoriui ar jo šeimos nariams.

Šios tradicijos laikomasi ir šiandien. Ji niekada nebuvo sulaužyta. Vis dėlto dygliažuvių, priskiriamų prie afrodiziakų, populiarumas Japonijoje – įdomus reiškinys. Viena žuvis fugu turi tiek nuodų, kad jų pakaktų 20-30 žmonių. Apsinuodiję žmonės miršta baisiai kentėdami. Nuodai yra visame žuvies kūne: kepenyse, kraujuje, žarnyne ir net odoje. Kol kas nėra ir efektyvaus priešnuodžio.

Ar mirkomos pikantiškame sojų, laiškinių česnakų, aitriame apelsinų padaže, ar valgomos su tiršta sriuba ar ryžių koše, dygliažuvės visada puikaus skonio. Sunkiai kramtoma ir traški, perlų baltumo dygliažuvių mėsa ne tik vilioja, bet ir greitai tampa tarsi narkotiku daugeliui gurmanų. „Noriu paragauti dygliažuvių, tačiau nenoriu mirti“ – tai dar vienas populiarus posakis, pasiskolintas iš japonų liaudies dainos. Nuodingųjų dygliažuvių suvartojama vis daugiau – jų ragauti verčia smalsumas. Japonai suvalgo apie 10 tūkst. tonų šių žuvų kasmet.

Virėjams - griežčiausia atranka

Tinkamą patiekalą iš šios stipriai nuodingos žuvies sugeba pagaminti tik specialų mokslą įgiję ir to daugiau nei dvejus metus mokęsi kulinarai. Kartais patiekalus rizikuodami gamina savamoksliai. Viduramžiais virėjui, norinčiam gauti meistro vardą, reikėdavo pagaminti patiekalą iš fugu ir... pačiam jį suvalgyti. Likęs gyvas, gaudavo teisę gaminti maistą iš fugu.

Nepaisant griežtos kontrolės, XVI amžiuje nuo šios žuvies nuodų mirdavo daugiau žmonių nei jų žūdavo tarpusavio karuose. Tuomet Japonijos valdovas Toetomi Chidejesi uždraudė vartoti fugu maistui. Draudimas buvo panaikintas tik XX a pradžioje. Tačiau kai 1958 metais nuo netinkamai paruošto sasimi mirė net 175 žmonės, specialistų kulinarų paruošimas šalyje buvo smarkiai sugriežtintas.

Prieš pradėdami savarankiškai ruošti ir patiekti klientams dygliažuves, virėjai dvejus ar trejus metus mokosi šio meno ir tik tada įgyja teisę laikyti griežtus trijų dalių egzaminus. Pirmiausia laikomas testas raštu, tada žuvys išdarinėjamos (čia svarbiausia teisingai ir tiksliai išdarinėti itin nuodingus vidurius), o vėliau gaminami bei ragaujami jų patiekalai.

Po šių išbandymų, jei pasiseka, virėjai nebevadinami mokiniais ir gauna licenciją, liudijančią, kad jos savininkas yra pasiruošęs atiduoti savo gyvybę, jei bent vienas klientas apsinuodys jo gamintais dygliažuvių patiekalais. Beje, mokinių statuso atsikrato tik trečdalis virėjų. Ne, kiti neapsinuodija – daugeliui toliau nebeleidžiama laikyti egzaminų, nes jie jau per pirmąją egzamino dalį būna padarę (kad ir mažiausių) klaidelių. Tokia tvarka nustatyta nuo 1958 m.

Iki šių dienų išliko aktualūs senųjų Japonijos samurajų kodekso punktai, kurie reikalauja, kad virėjas, dėl kurio netinkamai paruošto patiekalo mirė žmogus, pats padarytų charakiri - persipjautų vidurius.  

Žuvų gyvenimas iki keptuvės

Iš viso žinoma apie šimtas dygliažuvių rūšių, iš kurių trisdešimt aštuonios aptinkamos Japonijos krantus skalaujančiuose sūriuose bei pilnuose koralų rifų vandenyse ir į juos įtekančiose upėse. Jų taip pat randama Indijos bei Ramiojo vandenyno pietinėje dalyje. Prie Šiaurės Amerikos dygliažuvės taip pat gali būti nuodingos. Dygliažuvės – vienos iš tų retų žuvų, kurios gali mirksėti ir būti užsimerkusios. Maistui tinka tik kelios jų rūšys.

Kinijoje dygliažuvių aptinkama upėse, tačiau, ar ten jos veisiasi, ar tik atplaukia, nenustatyta. Korėjos pusiasalyje šios žuvys taip pat valgomos, tačiau niekada nelaikytos labai svarbiu maisto produktu. Malaizijos virtuvėje jų taip pat kartais ragaujama.

Senovės kinai dygliažuves lygino su kiaulėmis, esą jų nosis primena šio naminio gyvulėlio knyslę. O ir elgiasi abi panašiai. Kinai šias žuvis taip pat laiko delikatesu – jie nuodingąsias dygliažuves vartoja maistui ir jomis mėgaujasi net ilgiau negu japonai.

Žuvys fugu dar vadinamos aštriapilvėmis arba net žuvimis – šunimis, nors jų forma į šuns nepanaši. Jos – tikras vandenynų spalvingas papuošalas. Mėlynos juostos viršuje ir balta papilvė daro jas ryškias, spalvingas, žavias.

Fugu neturi žvynų, bet apačioje jos kūnas yra apaugęs dygliais, kurie primena švitrinį popierių. Šių žuvų burna nedidėlė, bet pilna neproporcingai stambių, panašių į žmogaus, aštrių dantų. Jais fugu be vargo pragraužia krabų šarvus, nukanda žvejų kabliukus, o neatsargiam gali nukąsti ir pirštą. Plaukioja aštriapilvė negreitai, bet užtat sugeba plaukti uodega pirmyn! Tai reta ypatybė vandens gyvūnui. Fugu veisiasi Atlante, Ramiajame vandenyne, taip pat kai kuriose didelėse upėse.

Pavojaus atveju žuvis-šuo tuoj pat išsipučia, darosi panaši į futbolo kamuolį, todėl rytų Japonijoje dygliažuvės vadinamos žodžiu fuku, reiškiančiu „pūstis“. Teigiama, kad būtent iš šio žodžio kilo dabartinis jų bei iš jų gaminamų patiekalų pavadinimas. Japonijoje apie nerimo apimtą žmogų sakoma: „Jei nekalbėsi, pilvas išsipūs“.

Žuvų pelekai maži, jos lėtai juda, turi itin išvystytą ypatingą apsauginį vandens įkvėpimo į plaučius mechanizmą – tai dėl jo dygliažuvės gali virsti grėsmingai atrodančiais dvigubai didesniais nei įprasta kamuoliais. Dėl pastarosios savybės jos dar vadinamos žuvimis balionais, garvežiais, dabitomis, rutuliais.

Žvejai nuodingąsias dygliažuves gaudo pavasarį per nerštą, tada suplukdo į specialius rezervuarus jūroje, kur jos auginamos, maitinamos šviežia žuvimi. Į turgus jos gabenamos supakuotos po vieną. Jei tenka vežti daug dygliažuvių, joms… užsiuvamos burnos. Pasirodo, šios žuvys mažoje erdvėje linkusios peštis. Mažos, taškuotos žuvys – pavojingiausios ir paklausiausios tarp gurmanų – gaudomos žiemą prie Korėjos krantų. Jos sveria keturis svarus ir Tokijo žuvų turguje kainuoja mažiausiai šimtą JAV dolerių.

Įvairiuose ūkiuose auginamos dygliažuvės, nemaitinamos planktonu, nėra nuodingos. Paprastai ūkių savininkai jas gaudo kabliais arba tinklais. Mažytis Haedomario žuvų turgus Shimonosekyje vadinamas Japonijos dygliažuvių miestu.

Mirtinai pavojingi delikatesai

Iš nuodingųjų dygliažuvių (beje, žodžio fugu sinonimas – ginklas) gaminami patiekalai yra vieni iš brangiausių bei prabangiausių patiekalų ne tik Japonijoje, bet ir visame pasaulyje. Žalia žuvis kainuoja nuo penkiasdešimties JAV dolerių, o patiekalas iš jos – jau du šimtus dolerių. Nepaisant nemažos kainos, dygliažuvės vis labiau populiarėja. Daugelyje Japonijos miestų rastumėte bent po vieną restoraną, kur galima jų paragauti. Nesibaiminant patiekalų iš dygliažuvių galima skanauti „Fugu Ryotei“ arba „Takefugu“ – specializuotuose Tokijo restoranuose, kur gamina specialiai išmokyti virėjai. Taigi ši žuvis – ne tik gurmanų stalo puošmena, bet ir savotiška rusiška ruletė, siūloma sužaisti Japonijos virtuvės.

Populiariausias patiekalas – žalių dygliažuvių užkandėlė, arba fugu sashimi, dar vadinama fugu sashi arba tessa. Ji gaminama taip – žuvų filė supjaustoma taip plonai, kad pro griežinėlius galima pamatyti net lėkštės ornamentus. Kuo aiškesnis piešinys, tuo geresnis įrodymas, kad patiekalą gamino tikrai puikus meistras. Šie griežinėliai lėkštėse išdėliojami kaip rozetės – norima atskleisti žuvų mėsos struktūrą. Griežinėliai apipilami citrusinių vaisių sulčių ir sojų padažo mišiniu, vadinamu ponzu.

Beje, dygliažuvės pjaustomos specialiais peiliais, vadinamais fugu hiki. Jie paprastai laikomi atkirai nuo kitų peilių. Kitas patiekalas, fugu kara-age, – tai miltais apibarstytos ir stipriai apkeptos dygliažuvės. Dar vienas gardumynas ruošiamas taip – bulvės su dygliažuvėmis dideliame puode lėtai verdamos ant mažos ugnies. Šis patiekalas vadinamas fugu chiri arba techiri. Jis paskaninamas citrusų ir sojų padažu ar kitais mirkalais (dipais) . Valgant šį patiekalą, juntamas tik labai lengvas dygliažuvių skonis.

Sake dygliažuvės ne tik paskaninamos – karštu gėrimu apipilti ir taip nudeginti žuvų pelekai įgauna specifinį skonį, kurį gurmanai labai vertina. Tokie pelekai kepami (galima ir ant grotelių). Tai – fugu hire zake. Sėklidės, pati nuodingiausia žuvų dalis, taip pat ragaujamos. Jos turi pieningo skysčio ir yra truputį sūrokos. Jei spygliukai iš žuvų odelės ištraukti, ji taip pat gali būti valgoma – dedama į salotas. Toks patiekalas vadinamas yubiki.

Tiesa, nors maisto žinovai mėgaujasi dygliažuvių patiekalais, daugelis jų pirmą kartą paragavusiųjų teigia, kad tai prėskas ir neskanus maistas. Kai kuriose atokiose vietovėse žmonės sugalvojo įvairių gana sudėtingų būdų šioms žuvims marinuoti ir padaryti jas nenuodingas. Nors tikslūs receptai akylai saugomi, vis dėlto žinoma, kad dygliažuvės ilgai mirkomas sakėje bei druskoje. Marinuojama beveik trejus metus.

Tetrodotoksinas – labai stiprūs ir net virimui aukštoje temperatūroje atsparūs nuodai, bet šių laikų profesionalūs virėjai iš dygliažuvių gamina visiškai saugius valgyti patiekalus. Dygliažuvių tyrimo instituto duomenimis, pusė visų aukų apsinuodija šių žuvų kepenimis, apie 40 proc. – sėklidėmis, o likusi dalis – oda.

Nors dygliažuvės pagaunamos visus metus, daugiausia jų suvalgoma žiemą. Žinovai sako, kad geriausias metas mėgautis dygliažuvėmis – laikotarpis nuo spalio iki kovo, tada jos skaniausios. Dėl šios priežasties nuodingųjų dygliažuvių kaina įvairiais metų laikais skiriasi.

Dygliažuvės (ir gyvos, ir išdarinėtos) restoranuose laikomos atskirai nuo kitų žuvų. Dažniausiai jos plaukioja specialiuose akvariumuose ir svečiai jomis gali gėrėtis, kol ateina virėjas. Tipinis trijų pavadinimų patiekalų iš dygliažuvių rinkinys kainuoja apie 10 tūkst. jenų.

Dabar nuodingosios dygliažuvės naudojamos ne tik delikatesams ruošti. Iš jų odelių gaminami žibintai, kabinami prie įėjimų į restoranus, originalūs niekučiai ar net vaikiški žaislai. Šiuos niekučius kaip suvenyrus graibsto turistai, ypač Kanazawos, Shimonosekio, Mojo miestuose. Iš žuvų odos taip pat siuvamos piniginės, maži lagaminėliai, daiktamaišiai arba neperšlampamos dėžutės.

Dygliažuvės žmones domina nuo seniausių laikų. Jų simbolių rasta Egipto V dinastijos (2,7 tūkst. m. pr. Kr.) faraonų kapavietėse. Akivaizdu – senovės egiptiečiai žinojo bent vieną šių žuvų rūšį, jie naudojo dygliažuves kaip kamuolį žaisdami paprastus žaidimus.

Traukos paslaptis

Turbūt dažnam kilo klausimas, kodėl žmonės valgo tokią pavojingą žuvį? Kuo ji vilioja gurmanus?

Teigiama, kad kai kuriuos žmones vilioja žaidimai su mirtimi. Fugu nuodai - tetrodotoksinas net 50 kartų stipresni už kalio cianidą. Tačiau mažutės jų dozės, kurios lieka patiekale, sukelia nenusakomas narkotines euforijas. Be to, nuodas tetrodotoksinas, išmaningai dozuotas, vartojamas ir kaip vaistas. Juo gydoma skydliaukė, jis vartojamas kaip nuskausminamasis vaistas ligoniams, kurie serga vėžiu, raupais. Taip pat vartojamas sergantiems neuralgija, artritu, reumatu.

Ruošdamas patiekalą virėjas taip pat turi atsižvelgti į kliento amžių, jo sveikatą. Nuodų patiekale gali būti palikta tiek, kad klientui būtų sukelta puiki nuotaika, o kartu jam padėtų atsikratyti kokio nors negalavimo, kurį tas nuodas šalina. Bet jei virėjas šiek tiek apsiriks - po šešių valandų jo klientas gali ir mirti.

Pagal:

• Fugu
• Fugu - Blow Fish
• Aila Alčiūnaitė, Nuodingosios dygliažuvės, arba Rusiška ruletė virtuvėje. Žurnalas „Geras skonis“
  

Komentarai (10)