Fermentuoti maisto produktai – ar iš tiesų jie tokie jau naudingi mūsų žarnynui? ()
Žmonės raugina maistą ir gėrimus jau mažiausiai 13 000 metų – ir beveik tiek pat laiko kalba apie jų naudą sveikatai. Tačiau nepaisant ilgos rauginimo istorijos, tik dabar pradedame aiškintis, ar šie maisto produktai iš tiesų yra naudingi mūsų sveikatai, rašo „New Scientist“. Skirtingai nei mūsų protėviai, dabar jau žinome, kaip vyksta fermentacija: mikrobai (pavyzdžiui, tam tikros mielės ir bakterijos) suskaido grūdų, vaisių, daržovių ir pieno produktų cukrus taip, kad jie nesugestų ir išgautų unikalų skonį. Tačiau ką tai reiškia mūsų sveikatai?
© pixabay (Free Pixabay license) | https://pixabay.com/photos/yogurt-food-fruit-breakfast-5728194/
Prisijunk prie technologijos.lt komandos!
Laisvas grafikas, uždarbis, daug įdomių veiklų. Patirtis nebūtina, reikia tik entuziazmo.
Sudomino? Užpildyk šią anketą!
Daugelyje tyrimų nustatyta, kad fermentuoti maisto produktai – ypač pieno produktai – mažina širdies ligų, antro tipo diabeto ir nutukimo riziką. Pavyzdžiui, 2023 m. atlikto tyrimo, kuriame dalyvavo daugiau nei 46 000 suaugusiųjų JAV gyventojų, metu nustatyta, kad fermentuotų maisto produktų vartojimas buvo susijęs su mažesniu kraujospūdžiu, kūno masės indeksu ir liemens apimtimi.
Tačiau daugelyje tyrimų visos fermentuotų maisto produktų rūšys sujungiamos į vieną visumą, o turint omenyje šiuos produktus supančią sveikatos aureolę, žinome, kad juos vartojantys žmonės tikriausiai linkę rūpintis savo sveikata ir kitais būdais. Dėl abiejų šių veiksnių sunku nustatyti, kas iš tikrųjų teikia pastebėtą naudą.
Vis dėlto jogurto nauda yra didžiausia. Atlikus daugybę išsamių tyrimų nustatyta, kad jo vartojimas gerina imunitetą, kaulų tankį ir ilgaamžiškumą, mažina širdies ir kraujagyslių ligų bei aukšto kraujospūdžio rizikas. Tačiau nustatyti priežastį ir pasekmę remiantis šiais stebėjimo tyrimais yra sudėtinga, o kai kurie teigiami poveikiai gali būti nesusiję su fermentacija. Pavyzdžiui, jogurte yra daug kalcio – maistinės medžiagos, padedančios stiprinti kaulus.
|
Tačiau šių metų pradžioje JAV maisto ir vaistų administracija (FDA) paskelbė, kad bent trijų jogurto porcijų per savaitę vartojimas gali sumažinti antrojo tipo diabeto riziką. Tai buvo padaryta remiantis keliais tyrimais, įskaitant vieną, kuriame dalyvavo daugiau nei 192 000 suaugusių JAV gyventojų. Nustatyta, kad per dieną suvartojant daugiau nei pusę jogurto porcijos, per ketverius metus rizika susirgti antrojo tipo diabetu buvo 11 proc. mažesnė.
Antrojo tipo cukrinio diabeto ir nefermentuotų pieno produktų sąsajos ne tokios ryškios – todėl galima manyti, kad ši nauda susijusi su jogurte esančiais mikroorganizmais, sako Simin Meydani iš Tuftso universiteto Masačusetse. Žinome, kad jogurtui rauginti naudojamos bakterijos išskiria junginius, vadinamus biologiškai aktyviais peptidais, kurie kitu atveju yra užrakinti pieno baltymuose – ir kaip manoma, padeda mažinti kraujospūdį bei reguliuoti imunines reakcijas.
Jogurte esančios gyvosios bakterijos taip pat gali turėti įtakos žarnyno mikrobiomo sudėčiai, kuri atlieka lemiamą vaidmenį reguliuojant imunines reakcijas ir medžiagų apykaitą. „Idėja yra ta, kad su jogurtu įvesdami bakterijas į žarnyną, mes didiname naudingų bakterijų [kiekį]“, – sako S. Meydani.
Prancūzijos nacionalinio žemės ūkio, maisto ir aplinkos instituto darbuotoja Isabelle Savary-Auzeloux teigia, kad ne taip aišku, kaip kiti fermentuoti maisto produktai gali būti naudingi sveikatai. Pavyzdžiui, žinome, kad maistinės skaidulos maitina žarnyno mikrobus ir padeda jiems klestėti. Fermentuotose ir žaliose daržovėse yra panašus skaidulų kiekis, todėl gali būti, kad būtent jos, o ne fermentacija, turi įtakos.
Norėdamas tai išsiaiškinti, Justinas Sonnenburgas iš Stenfordo universiteto (JAV) su kolegomis 36 suaugusiems žmonėms taikė dietą, kurioje gausu augalinės ląstelienos arba fermentuotų maisto produktų – tokių kaip jogurtas, kombuča, rauginti kopūstai ir kimči. Pirmajai grupei priklausantys asmenys vidutiniškai suvalgydavo po 45 g skaidulinių medžiagų per dieną, nedidindami fermentuotų produktų vartojimo. Tuo tarpu fermentuoto maisto grupės dalyviai, nedidindami skaidulinių medžiagų suvartojimo, kasdien suvalgydavo vidutiniškai šešias tokių produktų porcijas.
Po 10 savaičių vartojusiems daug skaidulų turinčią dietą žarnyno mikrobų įvairovė ir uždegimo žymenų, kurie gali būti naudojami imuninei reakcijai, įskaitant lėtinį uždegimą, susijusį su tokiomis ligomis kaip širdies ligos, antro tipo diabetas ir vėžys, nustatyti, kraujyje reikšmingai nepasikeitė.
Tačiau fermentuoto maisto dietos besilaikiusių žmonių žarnyno mikrobų įvairovė padidėjo. Tai buvo labiausiai susiję su dviejų dalykų vartojimu: jogurto ir skysčio, kuriame mirkomos fermentuotos daržovės (pavyzdžiui, rauginti kopūstai ar kimči). Palyginti su tyrimo pradžia, fermentuotą maistą valgiusių dalyvių uždegimo žymenų kiekis taip pat buvo mažesnis. Atrodo, kad vien skaidulos nėra atsakingos už naudą.
Be to, tyrėjai manė, kad fermentuotame maiste esančios bakterijos apsigyvens dalyvių žarnyne. Taip atsitiko nedaugeliui. Atrodo, kad jų buvimas kažkokiu būdu atvėrė nišą naujoms ar anksčiau neaptiktoms bakterijų padermėms klestėti.
Visa tai rodo, kad fermentuoti maisto produktai – ypač jogurtas – gali pagerinti mūsų sveikatą. Tačiau tai dar toli gražu nėra įtikinama, sako S. Meydani. Reikia atlikti daugiau kontroliuojamų tyrimų, taip pat išsamiau suprasti konkrečias bakterijų padermes. „Priklausomai nuo bakterijų rūšies, gali būti skirtinga nauda sveikatai“, – sako ji.
Parengta pagal „New Scientist“.
