Aromatas ir skonis „praktiškai nesiskyrė“ nuo tikrojo patiekalo. Populiarų delikatesą bus galima gaminti etiškesniu būdu ()
Prancūzų delikatesas foie gras gali būti gaminamas etiškiau, jei bus taikomas metodas, atkartojantis priverstinai šeriamų paukščių riebalų apykaitos būdą – nors šis procesas vis dar priklauso nuo ūkiuose auginamų gyvūnų.
© Charles Haynes (CC BY-SA 2.0) | https://en.wikipedia.org/wiki/Foie_gras#/media/File:Foie_gras_en_cocotte.jpg
Prisijunk prie technologijos.lt komandos!
Laisvas grafikas, uždarbis, daug įdomių veiklų. Patirtis nebūtina, reikia tik entuziazmo.
Sudomino? Užpildyk šią anketą!
Foie gras gaminama iš ančių arba žąsų, kurios buvo priverstinai šeriamos per vamzdelį, kepenų. Dėl šio proceso organas išsipučia net 10 kartų – nes gyvūnas sukaupia riebalų perteklių.
Mokslininkų teigimu, įspūdžiai valgant foie gras priklauso ne tik nuo didelio riebalų kiekio, bet ir nuo mikroskopinio tų riebalų pasiskirstymo.
Dabar Thomasas Vilgisas iš Maxo Plancko polimerų tyrimų instituto Maince (Vokietija) ir jo kolegos sukūrė naują procesą, kurio metu naudojant įprastai auginamos ir skerdžiamos anties ar žąsies riebalus sukuriama priverstinai maitinamų paukščių kepenų tekstūra.
„Esu didelis foie gras gerbėjas, – sako Th. Vilgisas. – Mane tiesiog sužavėjo šis skonis burnoje – jis taip skyrėsi nuo kitų paštetų – todėl paklausiau savęs, kas tai?“
|
Anksčiau jo komanda bandė pagaminti paštetą, kuriame riebalų ir kepenų santykis būtų toks pat kaip foie gras – tačiau rezultatai nuvylė. Atlikdami tolesnius eksperimentus, jie pridėjo kolageno, kad pakartotų foie gras tankį, tačiau burnoje tai jautėsi tarsi guma.
Tada Th. Vilgisas suprato, kad priverstinai šeriamų gyvūnų kasa išskiria fermentą, kuris suskaido riebalus prieš juos išsaugant kepenyse – ir tai buvo būdas efektyviai saugoti dideles riebalų molekules kaip mažesnes kristalines medžiagas.
Tyrėjas su kolegomis nustatė, kad šį procesą galima atkartoti apdorojant riebalus fermentu, vadinamu lipaze, gaunamu iš mielių Candida rugosa.
„Lipazė yra molekulinės žirklės“, – sako Th. Vilgisas. Apdoroti riebalai sumaišomi su kepenimis ir taip sukuriama faux foie gras (dirbtinės foie gras).
Komanda atliko daugybę mokslinių tyrimų, įskaitant branduolinio magnetinio rezonanso spektroskopiją, kad palygintų faux foie gras su tikrais mėginiais – ir gavo daug žadančių rezultatų. Tačiau, svarbiausia, Th. Viglisas teigia, kad aromatas ir skonis taip pat „praktiškai nesiskyrė“ nuo tikrojo patiekalo.
Dabar šis procesas užpatentuotas ir mokslininkai tariasi su pramonės atstovais dėl jo komercializavimo – ir faux foie gras pateikimo rinkai.
Dėl etinių sumetimų ir dėl to, kad kai kuriose šalyse tradicinė foie gras gamyba yra neteisėta, anksčiau buvo sukurta keletas alternatyvių metodų, kuriais, kaip teigiama, gaunami panašūs rezultatai. Be to, yra bent dvi bendrovės, siekiančios pateikti rinkai laboratorijoje užaugintas foie gras.
Organizacijos PETA atstovė Dawn Carr teigia, kad laboratorijoje užauginta mėsa yra etiškesnis būdas nei naujasis lipazės procesas, kuris vis dar susijęs su gyvūnų auginimu ir skerdimu.
„Mums paprasčiausiai nereikia žudyti gyvūnų dėl trumpalaikės skonio akimirkos, – sako D. Carr. – Foie gras ateitis jau čia, ir čia nereikia nei prievartinio šėrimo, nei gerklės perpjovimo.“
Tyrimas paskelbtas žurnale „Physics of Fluids“.
Parengta pagal „New Scientist“.
.jpg)
