„Tai prieštarauja sveikam protui.“ Kodėl šiltuose gėrimuose alkoholis jaučiamas labiau nei šaltuose? ()
Alus labiausiai gaivina, kai yra šaltas, o spiritiniuose gėrimuose – pavyzdžiui, viskyje – alkoholio skonis būna ryškiausias esant aukštesnei temperatūrai – ir šie skonio pokyčiai gali būti susiję su tuo, kaip gėrime susitelkia vandens ir etanolio molekulės.
© On Shot (Public Domain) | https://www.pexels.com/photo/two-brown-liquid-inside-clear-drinking-glasses-2789328/
Prisijunk prie technologijos.lt komandos!
Laisvas grafikas, uždarbis, daug įdomių veiklų. Patirtis nebūtina, reikia tik entuziazmo.
Sudomino? Užpildyk šią anketą!
Lei Jiangas iš Kinijos mokslų akademijos ir jo kolegos norėjo ištirti, kaip tokie veiksniai kaip temperatūra ir alkoholio tūrio koncentracija (ABV) veikia tokių gėrimų kaip alus, ryžių vynas ir į viskį panašus kiniškas stiprusis alkoholinis gėrimas baijiu, molekulinę elgseną – ir ką tai gali reikšti jų skoniui.
Pirmiausia jie išmatavo šių alkoholinių gėrimų paviršiaus įtemptį, didindami gėrimų ABV kiekį. Tada skirtingo stiprumo ir temperatūros gėrimuose branduolinio magnetinio rezonanso vaizdavimu ir kompiuteriniu modeliavimu jie „priartino“ vandens ir etanolio molekulių derinius (klasterius). Galiausiai, bendradarbiaudami su Kinijos baijiu bendrove „Wuliangye“, jie atliko degustacinius bandymus.
|
L. Jiangas sako, kad tai, ką jie nustatė, juos nustebino – nes prieštarauja tam, ką chemikai anksčiau laikė „sveiku protu“. Nors tyrėjai tikėjosi, kad paviršiaus įtemptis didėjant gėrimo stiprumui tolygiai mažės, iš tikrųjų ji keitėsi atskirais „žingsniais“.
Tyrėjai nustatė, kad šie šuoliai įvyko, kai vandens ir etanolio molekulių klasteriai pakeitė formą ir iš kompaktiškų piramidės pavidalo struktūrų tapo ilgomis grandinėmis. L. Jiang sako, kad šaltesniuose ir mažiau alkoholio turinčiuose skysčiuose buvo daugiau piramidės formos klasterių ir jie buvo susiję su gaivesniu skoniu.
„Kai temperatūra nukrenta, alaus struktūra tampa kompaktiškesnė, todėl atšaldytas alus yra stipresnio skonio“, – sako mokslininkas.
Šiltesniuose ir didesnio stiprumo gėrimuose vyrauja daugiau grandininių klasterių, o jų skonis yra aštresnis ir etanolio atžvilgiu „sunkesnis“.
Gavinas Sacksas iš Kornelio universiteto (JAV) sako, kad tyrime sužinota naujų detalių apie etanolio ir vandens chemiją gėrimuose, tačiau susieti molekulinius klasterius su skoniu yra labai sudėtinga. Deginantis etanolio skonis stimuliuoja tuos pačius skonio receptorius, kurie jaučia šilumą. Todėl sunku išskirti, kuri šilto gėrimo cheminė savybė – jo molekulių susitelkimo būdas, temperatūra ir sąveika su kitais skysčiais žmogaus burnoje – lemia jo skonio pokyčius, sako jis.
Tyrimas paskelbtas žurnale „Matter“.
Parengta pagal „New Scientist“.
