Kodėl juodasis šokoladas tampa baltas – ar jį galima valgyti? ()
Dauguma žmonių mano, kad tokį šokoladą valgyti pavojinga.
© Pixnio | https://pixnio.com/food-and-drink/desserts-cakes/cocoa-chocolate-black-cinnamon-food-sweet
Prisijunk prie technologijos.lt komandos!
Laisvas grafikas, uždarbis, daug įdomių veiklų. Patirtis nebūtina, reikia tik entuziazmo.
Sudomino? Užpildyk šią anketą!
Kai atidarote mėgstamą šokolado plytelę ir pamatote, kad ji atrodo dulkėta ar net balta, ji iš karto tampa nepatraukli. Nors ši „kreidinė danga“ ant paviršiaus gali atrodyti įtartina, nereikėtų panikuoti ir iš karto išmesti šokolado. Taip sako profesionali šokolado kūrėja Anne Wolf.
„Esu profesionali šokolado kūrėja ir noriu jums pasakyti, kad tai, ką mes, profesionalai, vadiname „žydinču šokoladu“ (bloomed chocolate), nereiškia, kad jis sugedo – jis tiesiog prarado savo išvaizdą. Tai nutinka net ir geriausiems iš mūsų“, – pažymėjo ji.
Pasak ekspertės, gera žinia ta, kad tokį šokoladą vis dar saugu valgyti.
Kas yra „grūdintas šokoladas“?
|
Šokoladas, kurį valgote arba naudojate kepimui, yra „grūdintas“ (tempered). „Grūdinimas“ – tai procesas, kurio metu kruopščiai kaitinamas, aušinamas ir maišomas šokoladas, siekiant, kad tinkamai išsilygintų jo riebalų kristalai.
Teisingai pagamintas „grūdintas“ šokoladas turi blizgesį, laužant jaučiasi aiškus „įtrūkimas“, o tekstūra kambario temperatūroje išlieka tvirta ir lygi.
„Šį blizgesį ir traškumą suteikia kakavos sviestas. Jis gali sukietėti į šešias skirtingas kristalines formas, kurių kiekviena turi unikalią lydymosi temperatūrą nuo 17 iki 36 laipsnių Celsijaus, priklausomai nuo to, ar tai juodasis, pieniškas, ar baltasis šokoladas. Tik viena iš šių formų – beta kristalas – yra pakankamai stabili, kad sukurtų lygų, šviesą atspindintį sluoksnį. Kai kakavos sviestas atvėsta ir sukietėja šioje formoje, jis susitraukia, sudarydamas tankų, blizgantį paviršių, kuris išlieka kietas, kol paliečia burnos šilumą“, – aiškino Wolf.
Kodėl ant šokolado atsiranda balta danga?
Pasak šokolado gamintojos, šokoladas visada turėtų būti parduodamas nepriekaištingos būklės, tačiau gyvenimas nenuspėjamas. Tikėtina, kad šokoladas ilgą laiką pragulėjo sandėlyje ar parduotuvėje.
„Dėl temperatūros ir drėgmės svyravimų šokoladas tampa nestabilus, todėl jį „užvaldo“ mažiau tvarkingi riebalų kristalai arba cukrus migruoja ir rekristalizuojasi paviršiuje. Dėl to paviršius tampa baltas, dryžuotas, kreidinis ir dulkėtas, vadinamas cukraus danga“, – pabrėžė ekspertė.
Ar saugu valgyti tokį šokoladą?
Pasak Wolf, balta šokolado spalva neturi įtakos saugumui ar bendram skoniui, tik tekstūrai.
„Galite pastebėti, kad šokoladas trupa, o ne lūžta, arba ant liežuvio šiek tiek jaučiasi grūdėtumas, šokoladas ne tirpsta kaip šilkas. Kadangi tekstūra turi įtakos tam, kaip šokoladas tirpsta jūsų skonio receptoriuose, tai gali paveikti tai, kaip suvokiate jo skonį, todėl jis gali būti šiek tiek prislopintas ar blankus. Tačiau tai yra visiškai grįžtama, ir atkūrus šokoladą, jis atgauna visą savo skonį ir aromatą, paruoštas jūsų malonumui“, – patikino šokolado kūrėja.
