Skonio iliuzija, arba kas kuria šiuolaikinių maisto produktų skonį  (18)

Etiketes skaitantys žmonės pastebi, kad daugėja produktų, kurių pavadinimai bei akį traukiantys paveiksliukai ant pakuotės neturi nieko bendra su jų sudėtimi. Pavyzdžiui, vietoj ant arbatos pakelio besipuikuojančių uogų galite rasti tik jų aromatą, o pyrago su mėlynių ar braškių įdaru sudėtyje apie mėlynes ar braškes net neužsiminta. Nėra riešutų ir riešutų skonio vafliuose. Tiesa, specialistai tikina, kad galima rasti ir natūralių produktų, tačiau tam gali prireikti lupos – maisto produktų sudėčiai skaityti.

Po DELFI analizės, atliktos viename prekybos centre, paaiškėjo, kad bene mažiausiai klaidinimo pieno produktų grupėje. Jei parašyta, kad jogurtas su braškėmis – jame iš tiesų rasite braškių. Net jei parašyta, kad tai braškių ar kitokio skonio jogurtas – dažniausiai rasite bent vieną procentą vaisių sirupo ar sulčių koncentrato. Šioje grupėje pavyko rasti tik plombyro skonio varškę bei sūrelius, kuriems skonį suteikė maisto priedas. Arbatų lentynoje – ne toks džiugus vaizdelis. Pavyzdžiui, arbatoje su avietėmis, kurią įsigyti vilioja ant pakuotės nupieštos ryškios uogos, aviečių yra vos 2 proc., tuo tarpu kvapiosios medžiagos (maisto priedo) – net 10 proc., kuri, matyt, ir sukuria aviečių iliuziją. Panašus natūralių vaisių ir maisto priedo santykis arbatoje su mangais ir persikais – 4,3 ir 20 proc. Tuo tarpu viliojančiai atrodančių vyniotinių su mėlynių ir kitokių uogų skonio įdaru etiketėje nėra nė užuominų apie mėlynes. Jos vėl slepiasi po kvapiosiomis medžiagomis. Netgi, atrodytų, sveikam maistui priskiriamuose javainiuose su įdaru pastarasis taip pat nė nekvepia tikromis uogomis. Sudėtyje neužsimenama net apie jų skonį ar kvapą – jį sukuria maisto priedų derinys.

Vaikų mėgstami vafliai, kurie gali būti, pavyzdžiui, riešutų skonio, pasirodo, taip pat neturi riešutų. Net ir pieno skoniui sukurti naudojamos kvapiosios medžiagos, taigi maisto priedai. Panašių kuriozų galima rasti ir analizuojant kitų saldumynų etiketes. Pavyzdžiui, vaisių skonio guminukų etiketėse net vaisių aromatas nenurodomas. Nežinia, nei kokios kvapiosios medžiagos čia naudojamos, nei kiek jų yra. Įvairiausio skonio bulvių traškučiuose taip pat nereikėtų tikėtis daug natūralaus skonio. Tiesa, sudėtyje nurodoma, kad pomidorų ar bekono skonį šalia kvapiosios medžiagos sudaro ir žiupsnelis natūralaus produkto miltelių, tuo tarpu į picos skonio traškučius pridėta mėsos skonio. Taigi gamintojams talkinantys chemikai gali sukurti bet kokį skonį. Netgi, atrodytų, pats natūraliausias produktas – vanduo – gali būti paskanintas maisto priedu. Pavyzdžiui, etiketėje nupiešta citrina su vandens turiniu neturi nieko bendra – į jį pridėta tik jos skonio.

Beje, labai dažnai maisto produktų etiketėje nenurodoma ne tik tai, kokios kvapiosios medžiagos naudojamos, bet ir jų prigimtis – natūrali ar dirbtinė. Tiesa, kai kurie gamintojai visgi pasigiria, kad šios medžiagos yra identiškos natūralioms, kiti net atskirai didelėmis raidėmis užrašo ant pakuotės, kad jų produktas natūralus. Tačiau ką galvoti apie visus likusius?

Skonį išgauti dirbtiniu būdų gamintojams parankiau

Maisto instituto Juslinės laboratorijos vedėja dr. Aldona Mieželienė sutiko, kad plečiantis gamybos mastams ieškoma technologijų, kaip produktus pagaminti paprasčiau. „Jei į produktą bus įdėta tikrų apelsinų, braškų ar mėlynių, jo skonis tikrai skirsis nuo tokio produkto, kuriame skonis padarytas dirbtinai, naudojant tam tikras chemines medžiagas. Pastarasis niekada neprilygs tikrajam, natūraliam skoniui, kad ir kokios tobulos būtų technologijos. Kitaip ir būti negali. Todėl vartotojas turėtų žinoti, ko jis nori arba ką gali sau leisti. Visi suprantame, kad natūralesnio produkto kaina bus aukštesnė, be to, tokių gaminių galiojimo laikas dažnai būna trumpesnis, o prekybininkams parankesni produktai, kurie galioja ilgai arba kuriems nereikia jokių ypatingų laikymo sąlygų“, – sakė pašnekovė. Taigi mes galime įsigyti braškių skonio produktą, kuriame tikrų braškių – nė kvapo, ir, pavyzdžiui, jogurtą, kuriame tikrai yra braškių gabaliukų. Tiesa, geriausiu atveju braškės bus šaldytos, o gal ir dar kažkaip kitaip apdorotos.

„Kai skonis išgaunamas dirbtinai, didelio natūralumo nereikia tikėtis. Todėl vartotojas turėtų žinoti, kad jeigu gamintojas rašo, kad produktas yra braškių, dūmo ar dar kokio nors kitokio skonio, šių ingredientų produkte nėra. Kita vertus, šiandien yra visokių produktų – ir su natūraliais skonio komponentais, natūraliais vaisiais, uogomis, ir su išgautais dirbtinai. Ir tai nėra blogai, kad yra visokio maisto. Tiesiog kartais mes pasimetame nuo tos didžiulės pasiūlos, todėl pirmiausiai reikia atidžiai skaityti etiketę. Paprastai sudėtyje išvardintų pirmų keturių komponentų yra daugiausiai. Pavyzdžiui, jei kakava šokolado sudėtyje nurodoma ne pirmosiose pozicijose, galima įtarti, kad jos bus mažai, o skonį suteiks kažkokie kiti junginiai. Kalbant apie pieno produktus, šiandien natūralius pieno produktus nuo tų, kuriuose yra ir augalinių riebalų, jau nesunku atskirti, nes jie ir vadinasi dabar kitaip“, – pasakojo A. Mieželienė. Kita vertus, gamintojai, siekdami didesnio pelno, iš tiesų stengiasi gaminti kuo efektyviau ir greičiau, todėl atsiranda produktų grupės, kai pavadinimai skirtingi, bet didelio skonio skirtumo nėra. Anot pašnekovės, ypač tai taikoma sūriams ir sviestui. „Tiesa, sūrių skonių įvairovę mes tikrai turime, tik tokie sūriai brangesni. Kitiems sūriams gaminti naudojami preparatai, kurie gamybos procesą pagreitina – greičiau suraugina, greičiau sunokina. Toks produktas tinkamas vartojimui, bet jis praranda dalį skonio. Tokiu atveju tikrai turime produktų grupę, kurios skoniai unifikuoti. Kalbant apie sviestą, anksčiau jis buvo gaminamas iš raugintos grietinėlės. Jis tikrai skanus, aromatingas, tačiau rauginti grietinėlę užtrunka ilgai, todėl gamintojai praktiškai yra to atsisakę“, – teigė A. Mieželienė.

Anot jos, paprastinami ir konditeriniai gaminiai. Užuot plakę grietinėlę, gamintojai įdeda standiklio arba želatinos. Rezultatas tas pats, bet skonis – kitoks. „Taigi galimybių čia taip pat begalė ir gamybininkai jomis naudojasi. Žinoma, skaniausias maistas – pagamintas namuose, nes mes jį sušildome dar ir savo meile bei rūpesčiu. Bėda ta, kad šiandien mes vis skubame, dažnai nerandame laiko, jėgų ar noro gaminti namuose, todėl perkame masinės gamybos gaminius“, – aiškino pašnekovė.

Gali išaugti karta, kuri mėgs chemizuotą skonį

Anot knygos „Greitojo maisto karta“ autoriaus Erico Schlosserio, tipiškas dirbtinis braškių skonis susideda net iš 49 sudėtinių dalių, tarp jų – amilo butyrato, benzilo acetato, benzilo izobutyrato, etilo acetato, metilo benzoato. Tiesa, autorius analizavo greitojo maisto restoranų valgiaraštį, tačiau ir prekybos centruose esančių produktų etiketėse ne visada nurodoma, koks tas vaisių skonis – natūralus ar dirbtinis. „Atidarykite šaldytuvą ir pažiūrėkite į produktų etiketes. Beveik kiekviename sudėtinių dalių sąraše aptiksite natūralų arba dirbtinį skonį. Tai priedai, kurie perdirbtam maistui suteikia skonio, dingstančiam konservuojant, šaldant ar dehidratuojant produktus. Apie 90 proc. amerikiečių maistui išleidžiamų pinigų kliūva perdirbtiems produktams“, – teigė E. Schlosseris. Specialistai neatmeta galimybės, kad naujų technologijų pagalba vis labiau chemizuojama maisto pramonė gali apskritai pakeisti mūsų suvokimą, kas yra skanu, o kas – ne. Pasak Maisto instituto Chemijos mokslo laboratorijos vyresnioji mokslo darbuotojos dr. Inos Jasutienės, buvo atliktas tyrimas su Amerikos moksleiviais, kuriems buvo duota gerti davė natūralių apelsinų sulčių ir „paskanintų“ sintetika. Skanesnės jiems pasirodė pastarosios. „Lietuviams kol kas dar patinka natūralesnis skonis – kai į gėrimą pridedama sintetikos, mūsų žmonės tikrai tai pajunta. Tačiau bijau, kad išaugs jaunimas, kuriam jau tiks labiau sintetika paryškintas skonis. Tas pats gali nutikti ir su daržovėmis – kol kas mes sakome, kad darže nuskintas pomidoras kvepia, bet galbūt po dešimties metų jis mums jau smirdės, kaip dabar daug kam smirda tikras karvės pienas“, – teigė I. Jasutienė.

DELFI atlikta maisto produktų analizė šią tendenciją taip pat patvirtina: daugelis maisto produktų, pagardintų vaisiais ar kitomis natūraliomis medžiagomis, savo sudėtyje turi ir kvapiųjų medžiagų, kurios dėl savo prigimties suteikia daug stipresnį skonį nei natūralūs ingredientai. Pavyzdžiui, varškės sūrelyje su vanilinu galima rasti ne tik vanilino, bet ir kvapiosios medžiagos, kuri tik suteikia vanilino kvapą ir skonį. Prie šių sūrelių pripratusiems vaikams sūrelis be kvapiosios medžiagos greičiausiai jau būtų beskonis. Kita išeitis – dėti labai daug vanilino, bet kvapioji medžiaga geresnį rezultatą duoda daug mažesnėmis sąnaudomis.

Aut. teisės: delfi.lt
Autoriai: Inga Saukienė

(1)
(0)
(1)

Komentarai (18)