Šveicarų mokslininkai mano radę tikrąją sūrio skylučių atsiradimo priežastį  (0)

Šveicarų mokslininkai iš valstybinės tyrimų organizacijos paneigė įsigalėjusią nuomonę, kad skylutės sūryje susidaro dėl bakterijų veiklos. Mokslininkų įsitikinimu, stambios ertmės šveicariškuose sūriuose „Emmentaler“ ir „Appenzeller“ atsiranda dėl melžiant į pieną patenkančių mikroskopinių šieno dalelių. Apie tai praneša The New York Times.


Per pastaruosius penkiolika metų šveicariško sūrio skylučių skaičius ir dydis ženkliai sumažėjo. Mokslininkai spėjo, kad tai susiję su visuotiniu perėjimu nuo tradicinio melžimo rankomis prie šiuolaikinių automatizuotų sistemų, užkertančių kelią bet kokių pašalinčių dalelių patekimą į pieną.

Norėdami patikrinti savo hipotezę, mokslininkai atliko eksperimentus, ir prieš gamindami sūrius į pieną primaišydavo skirtingą kiekį mikroskopinių šieno dalelių – „šieno dulkių“. Paaiškėjo, kad reguliuojant dalelių dydį ir kiekį, galima valdyti gaunamo sūrio ertmių skaičių ir tūrį.

1917 metais amerikiečių mokslininkas Williamas Clarkas publikavo detalų tyrimą, kuriame daro išvadą, sūrio skylutės atsiranda dėl vadinamųjų propioninių bakterijų veiklos produktų. Šios bakterijos ima daugintis, pasibaigus pieno rūgšties rūgimui, kai laktozė jau būna paversta pieno rūgštimi. Jos suraugina pieno rūgštį, sudarydamos acto ir propioninę rūgštį, suteikiančias sūriui specifinį skonį, aktyviai gamindamos angliarūgštės dujas. Šios negali išeiti ir sūrio galvose suformuoja ertmes.

Ši teorija išsilaikė mažne visą šimtmetį. Tačiau jeigu ji būtų teisinga, tai skylutės sūryje susidarytų, nepriklausomai nuo „šiaudų dulkių“ priemaišų kiekio. Šios priklausomybės atradimas kelia abejones Clarko teorija, tačiau neduoda naujo skylučių susidarymo sūryje mechanizmo paaiškinimo, o tik nurodo būtiną jų susidarymo priežastį.

(13)
(0)
(13)

Komentarai (0)