Vyno mėgėjai neabejoja, kad skirtingos dirvožemio ir geografinės sąlygos lemia didelę tų pačių vynuogių veislių skonių įvairovę, net jei jos auga toje pačioje vietovėje.

Kalbant apie vieną iš mėgiamiausių Europoje gėrimų, žmonės galvoja, kad kiekvieno regiono vynai turi tik tam regionui būdingą „tipišką“ skonį. Visa bėda ta, kad dėl klimato kaitos vyraujantis skonis gali keistis.

Dr. Gabriella M. Petrick daug mąstė apie klimato kaitos poveikį skoniui, kurį vynams suteikia išskirtinės vietovės geografinės ir klimato sąlygos, šiame sektoriuje paprastai vadinamos „terroir“. Poveikis daromas visiems vynams, nuo išraiškingo skonio raudonųjų vynų, kurie gaminami iš Prancūzijos Bordo regione auginamų „Cabernet“ veislės vynuogių, iki lengvų baltųjų vynų, pvz., gaminamų iš „Pinot Grigio“ vynuogių, kurios plačiai auginamos Šiaurės Italijoje.

Istorikė Petrick pastaruosius dvejus metus gilinosi, kaip laikui bėgant keitėsi vyno skonis, tiesiogine prasme ir vartotojų pasirinkimų požiūriu. Ji vadovavo ES finansuojamam projektui „Red and White“, kurio įgyvendinimas buvo baigtas 2022 m. lapkritį.

„Palyginę tradicinio stiliaus vyno, tokio kaip Bordo, ir Kalifornijos vyno iš „Cabernet“ vynuogių skonius, sutiktume, kad jie labai skiriasi“, – pažymi amerikietė Petrick, vykdžiusi tyrimus Norvegijos Stavangerio universitete. „Ir daugiausia tai lemia klimatas.“

Visuotinis atšilimas kelia įvairių grėsmių Europos vyno pramonei, pradedant labai neįprastais orais (įskaitant smarkias krušas ir pavasarines šalnas), dėl kurių gali nukentėti derlius, ir baigiant aukštesne temperatūra, dėl kurios poveikio vynuogės gali anksti sunokti ir vynai tapti pernelyg stiprūs.

Kartu vykstanti klimato kaita daro vyno gamybą įmanomą vietovėse, kuriose oro sąlygos tradiciškai tam buvo per šaltos. Ryškus pavyzdys būtų JK, kurioje šiuo metu yra daugiau nei 500 vynuogynų ir gaminami įvairūs neputojantys ir putojantys vynai.

Apskritai kuo labiau sunokusios vynuogės, tuo gaunamas vynas yra saldesnis ir tuo jame yra daugiau alkoholio. Pasak Petrick, didesnė alkoholio koncentracija gali, pvz., pakeisti vyno skonį.

Alkoholio koncentracijos svyravimai, atsirandantys dėl rūgštingumo ir cukraus kiekio pokyčių, gali pakeisti žmonių nuomonę apie vyno kokybę. Tačiau kartais ji atspindi ir jų supratimą apie tai, koks „turėtų būti“ vyno skonis.

Kintantys skoniai

Petrick istoriniai tyrimai rodo, kad vynų skonio pokyčiai vyko žymiai ilgiau, nei manyta anksčiau.

Pavyzdžiui, tipiško Bordo raudonojo vyno skonis yra kintantis. „Gerųjų“ metų vynas labai skirsis nuo „blogųjų“ metų, o 1930 m. vynas bus visiškai kitoks, nei 1990 m. derliaus.

Praėjusio amžiaus 7-ajame dešimtmetyje Bordo regione buvo kur kas labiau paplitusi juodųjų vynuogių veislė „Cabernet Franc“, geriau žinomos veislės „Cabernet Sauvignon“ pirmtakė, kol šie vynmedžiai buvo pakeisti kitais – vaisiškesnio skonio „Merlot“ vynuogių veislės.

Šis perėjimas bent jau iš dalies buvo atsakas į Kalifornijos ir kitų Naujojo Pasaulio veislių mišinius, kuriuo siekta prisitaikyti prie Amerikos perkamosios galios ir skonių pasaulinių tendencijų.

Juk, šiaip ar taip, vyno gamyba yra didžiulis verslas. ES yra pasaulyje pirmaujanti vyno gamintoja – 2020 m. ji pagamino 64 proc. viso pasaulio produkcijos. ES kasmet eksportuoja vynų už daugiau nei 17 mlrd. eurų.

Dėl perėjimo prie „Merlot“ veislės Bordo vynai tapo šie tiek lengvesni. „Cabernet Franc“ veislės vynuogės yra palyginti rūgščios ir turi daugiau tanino.

Šio konkretaus pasikeitimo tikslas buvo pritraukti Amerikos vartotojus, tačiau Europos vyndariai dabar supranta, kad jiems gali tekti dar labiau taikytis prie klimato sąlygų.

Su rūgštingumu susijęs išbandymas

Prancūzijos vyno sektoriaus reguliavimo institucijos neseniai leido gaminant Bordo vynus įmaišyti šešias naujas vynuogių veisles (keturias raudonųjų ir dvi baltųjų), pasižyminčias didesniu rūgštingumu. Šio sprendimo priežastis buvo gamintojų susirūpinimas, kad dėl šiltesnio klimato vynuogėse susidaro daugiau cukraus ir mažiau rūgščių.

„Buvo siekta vėl šiek tiek padidinti rūgštingumą, kad vynuose nesusidarytų pernelyg didelis alkoholio kiekis“, – nurodo Petrick.

Sprendimas buvo grindžiamas mintimi, kad Bordo vynus gaminantys vyndariai, įmaišydami naujas vynuoges veisles, gali pamėginti kompensuoti klimato sukeltus pokyčius ir sugrąžinti skonį, kuris laikomas „tipišku“.

Ateityje gamintojams gali tekti imtis įvairių strategijų, kad būtų išlaikytos jų regionui būdingos skonio savybės, arba auginti jų vynams skirtas vynuoges kitose vietovėse.

Pavyzdžiui, veislė „Pinot Noir“, iš kurios gaminamas sausas, vidutinio stiprumo raudonasis vynas, padėjęs Prancūzijos regionui Burgundijai tapti garsiu vyno regionu, Vokietijoje paplito plačiau, kai ten ėmė kilti temperatūra. Siekiant išlaikyti tradicinę kokybę ir cukraus bei rūgščių kiekio santykį, vynuogių auginimas po truputį perkeliamas į šiaurę.

Veiksniai, darantys įtaką vynmedžiams

Nors dėl kylančios temperatūros jau keičiasi vyno gamybos būdas, Europos mokslininkai ieško būdų, kaip panaudoti natūralius vynuogių augintojų pagalbininkus.

Dr. Danielis Revillinis dirba Ispanijos nacionalinėje mokslinių tyrimų taryboje (CSIC) ir ketina ištirti, kaip vynuogienojų mikrobiomas, t. y. bakterijos, grybeliai ir mikroorganizmai, gyvenantys ant vynmedžių ir plotuose aplink juos, gali padėti sušvelninti klimato kaitos padarinius.

Įgyvendinant projektą FUNVINE, kurio trukmė dveji metai ir kuris baigsis 2024 m. spalį, Revillinis planuoja paimti dirvožemio mėginių iš 15 vynuogių auginimo ekoregionų visame pasaulyje. Projekto tikslas – geriau suprasti nepalankius veiksnius, kurie turi įtakos vynmedžiams.

„Matome didžiulę nepalankių klimato veiksnių įvairovę – nuo sausros iki ekstremalių temperatūros svyravimų ir net potvynių“, – pastebi Revillinis.

Be to, dėl vyno gamybos intensyvinimo yra be saiko naudojama dirbama žemė ir piktnaudžiaujama chemikalais, todėl pablogėjo dirvožemio būklė ir sumažėjo natūralus augalų atsparumas.

Lygindamas vynuogienojų mikrobiomą skirtinguose regionuose, Revillinis tikisi sudaryti lentelę, kurioje augintojams bus parodyta, kokiomis sąlygomis labiausiai gali būti pagerintos naudingosios bakterijų ir grybelių savybės, o kartu sumažintas nepalankių veiksnių ir patogenų poveikis.

Draugai ir priešai

Mikrobai gali įvairiais būdais padėti augalams. Iš jų galima būtų paminėti maistingųjų medžiagų pasisavinimą iš dirvožemio, apsaugą nuo ligų ir net drėgmės sulaikymą.

Mikrobai taip pat gali būti naudingi dėl stipraus simbiotinio ryšio su augalais.

„Augalai geba atskirti geruosius mikrobus nuo blogųjų dėl hormonais pernešamų signalų“, – nurodo Revillinis. „Iš perduodamų signalų augalas taip pat sužino apie graužiamus jo lapus.“

Augalai gali atsidėkoti „geriesiems“ mikrobams natūraliu cukrumi. Jei augalai to nedaro, mikrobai paprasčiausiai su jais nesąveikauja.

Kai augalai negauna resursų, mikrobai partneriai gali kaupti resursus, kuriuos kitu atveju atiduotų iki kito „atlygio“. Nustačius naudingus mikrobus, pvz., tokius, kurie sulaiko vandenį arba kovoja su patogenais, jie gali padėti vynuogienojams išgyventi kintančiomis klimato sąlygomis ir pagerinti vynuogynų atsparumą.

„Tikimės rasti aukso vidurį, kuris leis sumažinti trąšų bei pesticidų naudojimą ir kiek įmanoma padidinti naudingas mikrobiomo dalis, galinčias palaikyti augalų sveikatą ir dirvožemio būklę“, – pažymi Revillinis.

Šiame straipsnyje minėti tyrimai buvo finansuojami programos „Marie Skłodowskos-Curie veiksmai“ (MSCA) lėšomis. Straipsnis buvo publikuotas ES mokslinių tyrimų ir inovacijų žurnale „Horizon“.

Komentarai ()