Kodėl mušama grietinėlė pavirsta sviestu? (5)
Ingredientų sąrašas sviesto recepte yra nepaprastai mažas - jį sudaro tik riebi grietinėlė. Grietinėlės ir sviesto skonis nėra identiškas, tačiau kažkaip šiuos produktus skiria tik mechaninis apdorojimas. Kaip tai įmanoma? Kas iš tiesų vyksta molekuliniame lygmenyje?
|
Visi šio ciklo įrašai |
|
Prisijunk prie technologijos.lt komandos!
Laisvas grafikas, uždarbis, daug įdomių veiklų. Patirtis nebūtina, reikia tik entuziazmo.
Sudomino? Užpildyk šią anketą!
Sviestas mums yra kasdienis maisto produktas. Tačiau kai prie pusryčių stalo kitą kartą sviestuosite savo skrebutį, prisiminkite, kad sviestui – jau keli tūkstančiai metų. Iš tikrųjų, pirmąjį sviestą žmonės gamino iš avies ar ožkos pieno, nes karvės dar net nebuvo prijaukintos.
Įdomu ir tai, kad senovės graikai ir romėnai nebuvo dideli sviesto mėgėjai. Viduržemio jūros regionas yra sūrio kraštas, tačiau tikrai ne be priežasties – kiti pieno produktai sugenda žymiai greičiau. Europos civilizacijos lopšyje gyvenusios tautos sviestą laikė šiaurės barbarų maistu.Iš tikrųjų, svieste nėra nieko ypatingo. Pramoniniu būdu gaminamame svieste yra net 82 % riebalų ir 15 % vandens. Naminis sviestas gerokai drėgnesnis – jame šis santykis siekia 65 % riebalų ir 30 % vandens. Likę 5 % dažniausiai yra kiti natūraliai susidarantys pieno produktai. Sviestas sugenda, kai ima trūkinėti riebiųjų rūgščių grandinės ir susidaro sviesto rūgštis bei diacetilas. Naminis sviestas sugenda greičiau nei pirktinis, todėl jei ketinate pasigaminti sviesto, nusiteikite jį suvalgyti greitai.O sviestą pagaminti labai lengva. Tereikia paimti saldžios grietinėlės ir ją apdoroti mechaniškai – sviestą reikia sumušti. Tam nuo seno naudoti įvairūs prietaisai, muštuvai, suktuvai ir, aišku, pramoninė įranga. Afrikoje jau tūkstančius metų ožkų sviestas gaminamas ožkų odos maišuose, kurie yra įsiūbuojami, kad viduje esanti grietinėlė teliuškuotų po truputį virsdama sviestu.
Jokios magijos čia nėra. Grietinėlėje yra mikroskopinių sviesto riebalų gumulėlių, apsuptų fosfolipidų ir baltymų membranomis. Mechaninis poveikis – maišymas ar plakimas – tas membranas suplėšo ir leidžia tiem riebalų gumulėliams susijungti į vieną krūvą. Sviesto riebalų dalelės vis didėja, jungdamosi tarpusavyje ir galiausiai ima ryškėti naujos medžiagos tekstūra.
Tačiau lieka vienas klausimas – kodėl sviesto ir grietinėlės skoniai taip stipriai skiriasi, jei tai yra tas pačias sudedamąsias dalis turintys produktai?
Taip yra dėl to, kad skiriasi tų dalių koncentracija. Sviesto gamybos metu atskiriamas vanduo, baltymai ir kiti nepageidaujami pieno produktai – jų lieka visai nedaug. Žmogaus liežuvis taip pat reaguoja ne tik į pačios medžiagos sudėtį, bet ir į jos tekstūrą.