Kodėl citrinos tokios rūgščios? Mokslininkai atskleidė šią paslaptį ()
Citrinos daugeliui žmonių gali sukelti nemalonių pojūčių, kai ragaujamos grynos, nes jų skonis yra ypač rūgštus.
© ClarissaBell (Free Pixabay license) | https://pixabay.com/photos/lemon-citrus-colorful-bitter-acid-8544476/
Prisijunk prie technologijos.lt komandos!
Laisvas grafikas, uždarbis, daug įdomių veiklų. Patirtis nebūtina, reikia tik entuziazmo.
Sudomino? Užpildyk šią anketą!
Tarp visų citrusinių vaisių būtent citrinos išsiskiria didžiausiu rūgštingumu. Bet kas lemia tokią jų savybę? Atsakymas slypi citrinų rūgštyje, kurios šiuose vaisiuose yra labai gausu.
Tačiau kodėl jos kaupia tokią didelę rūgšties koncentraciją? Ilgą laiką tai liko mokslinė paslaptis, tačiau neseniai kinų mokslininkų atliktas tyrimas šiek tiek padėjo nušviesti šį klausimą.
Citrinose yra daugybė naudingų medžiagų, įskaitant imunitetą stiprinančius komponentus. Tačiau labiausiai jaučiame citrinų rūgštį, kuri sudaro nuo 75 % iki 97 % visų organinių rūgščių šiame vaisiuje. Būtent šis elementas lemia citrinų skonį ir daro įtaką jų naudojimui maisto gamyboje, farmacijoje bei kulinarijoje.
Dėl tokio didelio rūgštingumo mes negalime valgyti citrinų taip, kaip, pavyzdžiui, mandarinų, apelsinų ar greipfrutų, o naudojame jas kaip papildą, pavyzdžiui, arbatoje.
|
Siekdami išsiaiškinti, kodėl citrinose susikaupia tiek daug rūgšties, kinų mokslininkai susikoncentravo į šio augalo DNR. Jie atrado, kad pagrindinį vaidmenį citrinų rūgšties kaupimui atlieka PEPCK genas. Šis genas tampa aktyvesnis citrinų brandinimo procese, dėl ko rūgšties lygis vaisiuose žymiai padidėja.
Kituose citrusiniuose vaisiuose, tokiuose kaip apelsinai ar didieji greipfrutai, PEPCK geno aktyvumas yra žymiai mažesnis, todėl jų skonis yra saldesnis.
Šiuos rezultatus mokslininkai paskelbė žurnale „Horticulture Research“.
Kaip DNR veikia citrinų rūgštingumą?
Siekiant patvirtinti savo hipotezes, tyrėjai pasitelkė modernias DNR sekos analizės technologijas. Jie atkūrė visą citrinų genomą, kurį sudaro beveik 28 tūkstančiai genų, ir nustatė, kad šie vaisiai evoliucionavo iš citrinmedžio maždaug prieš 2,85 milijonus metų.
Tyrimai atskleidė, kad PEPCK geno veikla ir rūgšties kiekis citrinose yra tiesiogiai susiję su DNR metilinimo mechanizmu. Šis procesas apima cheminių žymių pridėjimą prie DNR molekulių, kurios gali paveikti genų aktyvumą – arba jį sustiprinti, arba susilpninti.
Mokslininkai pastebėjo, kad citrinoms bręstant, DNR metilinimo lygis kinta, o tai skatina PEPCK geno aktyvumą ir lemia rūgšties koncentracijos padidėjimą.
Taigi, citrinose veikia galingas natūralus mechanizmas, kuris skatina rūgšties kaupimąsi ir suteikia joms tą žinomą, ypač rūgštų skonį.
Kokią naudą šie atradimai teikia mokslui?
Kiekviena gyvo organizmo savybė paprastai turi evoliucinį paaiškinimą, ir citrinų didelis rūgštingumas nėra išimtis.
Mokslininkai mano, kad šis mechanizmas galėjo išsivystyti evoliucijos metu kaip apsauga nuo gyvūnų.
Daugelis gyvūnų yra jautrūs rūgščiam skoniui, todėl toks vaisių skonis gali atbaidyti juos nuo per didelio vaisių valgymo, taip apsaugant augalą.
Tačiau kai kurios rūšys, pavyzdžiui, paukščiai, lengvai toleruoja citrinų rūgštį, o tai padeda jų sėkloms plisti toli nuo motininio augalo.
Be to, citrinų rūgštis atlieka svarbų vaidmenį vaisių išsaugojime, stabdydama jų gedimą ir pailgindama galiojimo laiką. Tai suteikia citrinoms konkretų pranašumą lyginant su kitais citrusiniais vaisiais. Tyrimai, susiję su citrinų DNR, atveria galimybes kurti naujas vaisių veisles su skirtingomis skonio savybėmis.
Suprasdami, kaip genų lygmeniu reguliuojamas rūgšties kiekis, mokslininkai gali kurti citrinas su mažesniu rūgštingumu arba netgi sukurti visiškai naujus hibridus.
Tokios citrinos galėtų būti populiarės tarp žmonių, kurie mėgsta citrusinius vaisius, bet jaučia diskomfortą dėl per didelio rūgštingumo. Be to, jos būtų mažiau kenksmingos dantims.
Kita vertus, labai rūgščios citrinos galėtų būti naudojamos pramonėje, pavyzdžiui, kaip natūralus konservantas ar skonio stipriklis.
Hibridinės citrinų veislės su reguliuojamu rūgšties kiekiu taip pat galėtų atverti naujas galimybes kulinarijoje, kuriant unikalaus skonio produktus. Todėl artimiausioje ateityje žemės ūkio ir maisto pramonėje gali įvykti dideli pokyčiai, susiję su citrinomis.
Parduotuvių lentynose galėtų pasirodyti įvairaus rūgštumo citrinos – nuo švelnių ir saldžių iki ekstremaliai rūgščių variantų.
Žinoma, selekcininkai ir anksčiau yra išvedę naujų veislių, tačiau tai darė bandymų ir klaidų būdu. Dabar jie galės specialiai modifikuoti citrinų savybes genetiniu lygmeniu.
Tai reiškia, kad ateityje galėsime rinktis vaisius, kurių skonis bus tobulai subalansuotas – nuo saldaus iki itin rūgštaus.
