Kad sumažintumėte kepamos mėsos keliamą grėsmę, tiesiog pridėkite alaus

Mėsos kepimas grilyje suteikia puikų skonį. Tačiau šis skonis nėra nekaltas, nes kepant susidaro molekulės, vadinamieji policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (polycyclic aromatic hydrocarbons – PAH), žalojantys DNR ir taip padidinantys valgytojo šansus susirgti tiesiosios žarnos vėžiu. Manantiems, kad barbekiu yra vienas iš didžiųjų vasaros malonumų, tai apmaudi žinia. Bet Isabelės Ferreira'os vadovaujama tyrėjų grupė iš Porto universiteto Portugalijoje mano radę būdą išvengti šios problemos. Jie siūlo, kepant mėsą, pridėti alaus.

Kaip daktarė Ferreira paaiškina Journal of Agricultural and Food Chemistry paskelbtame straipsnyje, šis malonus patarimas kilo iš rimtų eksperimentų. Kepant mėsą atsirandantys PAH susiformuoja iš laisvųjų radikalų, kurie savo ruožtu, susidaro iš riebalų ir baltymų intensyviame tokio ruošimo būdo karštyje. Vienas būdas užkirsti kelią PAH formavimuisi galėtų būti laisvuosius radikalus šalinančių antioksidantų naudojimas. O aluje jų daug – iš kepinamų miežių susidarančių melanoidinų. Todėl dr. Ferreira su kolegomis paruošė alaus marinadų, įsigijo kepsnių ir patraukė prie grotelių.

Vieno marinado pagrindas buvo Pilsneris, šviesus alus. Kito – tamsus (tipas nepatikslintas). Kadangi tamsiame aluje melanoidinų daugiau nei šviesiame – kaip rodo pavadinimas, jis ir suteikia spalvą – dr. Ferreira’os hipotezė buvo, kad kepsniai, mirkyti tamsiame aluje turėtų suformuoti mažiau PAH, nei šviesaus alaus marinade, kurie, tuo tarpu turėtų suformuoti mažiau, nei kontroliniai, nemarinuoti kepsniai.

Ir tai pasitvirtino. Iškeptuose nemarinuotuose kepsniuose vidutiniškai buvo 21 nanogramas PAH viename grame grilyje kepto kepsnio. Pilsneryje marinuotuose – vidutiniškai 18 nanogramų. Marinuotuose tamsiame aluje vidutiniškai buvo tik 10 nanogramų. Skanūs ir sveiki. Tai, ką skyrė daktaras.

Komentarai (0)