Gamintojai ne vieną dešimtmetį ieško būdų atsisakyti cukraus. Pasiekimai kol kas kuklūs

Praėję 2016 metai tapo visuomenės požiūrio į cukrų pokyčio metais. Straipsniuose įrodinėjama: būtent saldus, o ne riebus maistas yra mūsų sveikatos priešas numero uno; nusiteikimas prieš riebų maistą dažniausiai būna niekuo nepagrįstas. Cukrų paskelbė „naujuoju tabaku“. Pasaulio sveikatos organizacija paragino vyriausybes papildomai apmokestinti saldžiu gėrimus, ir taip prisidėti prie „kovos su nutukimo ir diabeto epidemija, o JAV Maisto ir vaistų administracija paskelbė įpareigosianti gamintojus nurodyti į produkciją pridedamo cukraus kiekį.

Vartotojai pranešimą išgirdo. JAV atliktas tyrimai rodo, kad jei iki 2014 metų dauguma kenksmingiausia savo raciono dalimi laikė riebalus, tai dabar šis titulas tenka cukrui: sumažinti jo vartojimą siekia 65% respondentų. Visa tai, aišku, tapo didele problema gamintojams – ir ne vien saldumynų – vienokių ar kitokių saldiklių yra 74% parduotuvėse parduodamų produktų ir gėrimų. Siekdamos šią problemą išspręsti, kompanijos ėmėsi ieškoti ingredientų, kurie galėtų pakeisti cukrų ir tuo pačiu būtų „natūralūs“ ir negadintų produktų skonio. Kaip ši užduotis sekasi ir ar galime tikėtis „sveikesnio“ ar bent jau mažiau kenksmingo maisto, rašoma Fortune Magazine kovo numeryje.

Tiriant cukraus pakaitalų paieškų istoriją, aiškėja, kad alternatyvoms pretenzijų keliama vos ne daugiau, nei jam pačiam cukrui, – ir tai gamintojų užduoties visai nepalengvina. Visiems maisto pramonės samdomiems mokslininkams per pastaruosius kelis dešimtmečius taip ir nepavyko aptikti ar sukurti komponento, kurio savybės būtų tokios pat geros, kaip ir gaunamo iš cukranendrių ar cukrinių runkelių. Sacharozė beveik ideali. Ji konservuoja, fermentuoja, karamelizuoja, suteikia tirštumą, tekstūrą ir apimtį. Be to, ji sukuria ypatingą jausmą burnoje ir sustiprina kitų ingredientų skonį. Per 10 tūkstančių naudojimo metų ji tapo auksiniu saldumo standartu.

Tyrėjai ilgai bandė rasti jai pamainą. Sacharinas, aspartamas, sukralozė – visi jie savo laiku rinkoje pasirodė, nešini panašiu šūkiu: maksimalus saldumas, minimalus kaloringumas. Tačiau ir tolesnio jų kelio trajektorija panaši: nuo pripažinimo nauju mokslo stebuklu iki vartotojų nusivylimo – dėl skoninių savybių arba dėl įtarimų žala sveikatai. Tad dabar, remiantis apklausomis, 4 iš 10 vartotojų stengiasi vengti produktų, kuriuose naudojami sintetiniai mažai kalorijų turintys cukraus pakaitalai. Fortune duomenimis, šių saldiklių pardavimas nuo 2011 iki 2016 metų sumažėjo 13%. Gazuotų limonadų poreikis JAV nusileido iki trijų dešimtmečių minimumo.

Su natūraliai cukraus pakaitalais irgi ne ką geriau. Dar praėjusio amžiaus pabaigoje, kai išsivysčiusiose šalyse įkandin nutukimo epidemijos plūstelėjo ir susirgimų diabetu banga, Coca-Cola pradėjo aktyviai ieškoti cukraus alternatyvų, be to, jau kompanija jau tada siekė atsikratyti sintetinių ingredientų. Gamintojas nagrinėjo 50 ingredientų galimybes. Vienas iš jų buvo monatinas (arba aruva) – augalas iš Pietų Afrikos, galinti suteikti 3000 kartus daugiau saldumo už cukrų ir be kalorijų. Kodėl tada jo nededa į gazuotus limonadus? Paaiškėjo, kad be saldumo, monatinas turi dar viena savybę – vos apšvietus atsirandantį siaubingą fekalijų dvoką. Kiti korporacijos bandyti produktai irgi nusileido sintetiniams saldikliams ar cukrui ir dauguma jų buvo daug brangesni. 2011 metų duomenimis, vieną 300 mililitrų Coca-Cola skardinę buvo galima pasaldinti cukrumi už 2,5¢, kukurūzų sirupo fruktoze už 2¢ arba aspartamu už 0,2¢. Natūralūs cukraus pakaitalai būtų buvę tokie brangūs, kad tai neišvengiamai būtų atsiliepę kompanijos pelningumui.

Šviežiausia nekaloringų cukraus pakaitalų rinkos naujiena – stevija, saldiklis, išgaunamas iš to paties pavadinimo augalo.

Stevijos saldumas nepanašus, į cukraus: ją prarijus, saldumas juntamas dar ilgai. Tokį efektą sukelia steviolio glikozidai – cheminiai junginiai, 100–350 saldesni už cukrų, ir praktiškai neturintys kalorijų. Jų molekulės atsparios temperatūrai, yra stabilaus rūgštumo ir nedalyvauja fermentacijos procesuose. Visa tai suteikė stevijai galimybę tapti cukraus dilemos sprendimu. Tačiau šis komponentas turi vieną lemtingą trūkumą: jo saldumas turi nemalonų kartoką prieskonį, primenantį metalą, – toks jausmas, lyg laižytum monetą. Šis kartus prieskonis nemalonus ne visiems, o kai kas jo ir suvis nepastebi, tačiau jeigu kyla grėsmė, kad apie 40% vartotojų dėl to atsisakys produkto, jo pardavinėti nėra prasmės.

Iš pradžių mokslininkai manė, kad suradę tą ar tuos glikozidus, kurie teikia kartumą, tai stevijos skonį bus galima ištaisyti. Bet viskas pasirodė sudėtingiau. Paaiškėjo, kad kiekvienas komponentas turi nuosavą saldžią ir karčią dalį. JAV agrarinės korporacijos Cargill tyrėjai stengėsi parinkti tokį glikozidų derinį, kuris duotų reikiamą skonį, ir 2014 metais pristatė sistemą iš devynių cheminių junginių, kuri maksimaliai atitiko reikalavimus (daugiau saldumo, mažiau kartumo). Tačiau pasiūlytieji glikozidai sudaro <1% stevijos lapo, taigi, jų išskyrimas ir naudojimas – gan brangus procesas.

Stevija turi ir kitų trūkumų: ją sudėtingiau naudoti gamyboje, nei dirbtinius saldiklius. PepsiCo kompanija, pradėjusi naudoti natūralius cukraus pakaitalus savo produkcijoje, skundėsi, kad jis nelabai gerai tinka gazuotiems gėrimams. Kai kurie gamintojai, pakeitę cukrų į steviją, pateikė rinkai produktus, kurie pasirodė esantys siaubingi, nes šis ingredientas aikštingas: pavyzdžiui, arbatoje jo skonis neblogas, tačiau su citrusiniais skoniais visiškai nedera. Šio saldiklio naudojimo būdai skiriasi netgi vienoje produktų kategorijoje.

Cukraus ir jo pakaitalų modifikavimo bandymai tęsiasi, pramonėje vyksta tikros ginklavimosi varžybos. MycoTechnology iš Kolorado valstijos stengiasi atsikratyti kartaus stevijos prieskonio mechanizmais, aptiktais grybų šaknų sistemoje. Sensient iš Milvokio valstijos medžių šaknyse ir žievėje ieško natūralių ingredientų, kurie sustiprintų cukraus skonį, kad gamintojai jo galėtų dėti mažiau. Chromocell ir Senomyx atlieka panašias užduotis Coca-Cola ir PepsiCo užsakymu atitinkamai. Įvairios kompanijos eksperimentuoja su Afrikoje augančio augalo ubli baltymu (2000 saldesnis už cukrų), uogų baltymais, verčiančiais mūsų skonio receptorius „galvoti“, kad rūgštumas saldesnis, nei yra iš tiesų. Britanijos maisto pramonės ingredientų gamintoja Tate & Lyle tvirtina išskyrę iš natūralaus cukraus gero skonio komponentą, kuris neužsilaiko organizme, taigi, neturėtų ir provokuoti svorio augimo. Jos konkurentai tiria Kinijoje augančios archato lianos ekstrakto savybes: ji saldesnė už cukrų 300 kartų, tačiau penkis kartus brangesnė, ir tyrėjai ieško būdų, kaip sumažinti kaštus. Mokslininkai ir technologai suka po visą pasaulį, ragauja ir atlieka bandymus su viskuo, kas žada bent kiek saldumo.

Tuo tarpu kai kurie iš jų bando ištaisyti patį cukrų – pavyzdžiui, Izraelio kompanija DouxMatok cukrų maišo su mineralais, kad, viena vertus, skonio receptoriai justų malonumą, o antra vertus – būtų užkertamas kelias sacharozės pertekliaus patekimui į organizmą; kompanijos atstovų teigimu, tokiu būdu galima sumažinti cukraus vartojimą per pusę. Šveicarijos Nestlé stengiasi pakeisti cukraus struktūrą: kompanija teigia radusi būdą padaryti taip, kad jo kristalai, paprastai tariant, būtų saldūs iš išorės, tačiau jų viduje cukraus nebūtų, kaip tuščia dėžutė; gruodį gamintoja paskelbė, tokiu būdu cukraus naudojimą savo produkcijoje sumažins 40%, o skonis nuo to nenukentės.

Tačiau ir čia yra „bet“. Pavyzdžiui, Nestlé sukurtą „tuščią“ struktūrą lengvai suardo vanduo, o juk tai daugelio produktų ingredientas (kompanijos laimei, šokoladas nėra vienas iš tokių produktų). Ir netgi DouxMatok produktas, kurio 99,5% sudaro cukrus, elgiasi kitaip nei originalas: nors skonis tinkamas, jis įvairiai reaguoja su riebalais ar aukšta temperatūra.

Kitais metais Tate & Lyle ketina pristatyti stevijos reinkarnaciją – įvairių glikozidų mišinį, tačiau kompanija jau dabar pripažįsta, kad šio cukraus pakaitalo skonis bus ne toks, kaip tikro cukraus, – „šiek tiek popierinis“. Cargill mokslininkai ir kiti tyrėjai renka ir kitus glikozidų kokteilius, tačiau gamintojai linguoja galvas: neverta greitai tikėtis jų pasirodymo produktuose –kol kas tai arba per brangu, arba nepanašu į originalą. Netgi tobuliausios cukraus pakaitalų versijos iš stevijos turi pernelyg ilgai burnoje liekantį skonį, – jos saldumas ne taip staigiai pakyla ir krenta, kaip cukraus. Gali būti, kad geriausias iš turimų natūralių saldiklių, taip ir liks nepakankamai geras. „Gauti kažką tiksliai tokio, kaip cukrus, būtų stebuklas“, – konstatuoja vyriausiasis Tate & Lyle degustatorius Johnas Smithas.

Tikriausiai tai ir yra didžiausia problema: mums patinka ne tiesiog saldumas – mums patinka pats cukrus. Visa kita bus turės „ne tokį“ skonį ir bus priimama kaip „kažkas ne tai“ – taip jau surėdyti receptoriai. Mūsų smegenys myli cukrų, ir todėl kitas, panašus skonis joms visada atrodys neidealus.

Gamintojai plėšosi tarp kilnių siekių ir būtinybės uždirbti. Daugelis baiminasi, kad savo produktuose sumažinus kenksmingo cukraus kiekį, tarkime, 20%, vartotojai susirauks ir patrauks pas konkurentus. Nestlé korporacinės politikos prezidentas Paulas Bakus formuluoja tai paprastai: „Norime sumažinti cukraus naudojimą kur tik įmanoma, kol tai netaps konkurenciniu trukumu. Kaip konkuruoti, jei likusieji nesilaiko taisyklių ar normų?“ Kai kas mano, kad gamintojams derėtų sudaryti savotišką cukraus naudojimo sumažinimo kodeksą, panašų į druskos atsisakymo programą, veikiančią Didžiojoje Britanijoje. Vargu bau kas nors panašaus galėtų būti įgyvendinta cukraus pramonėje, konstatuoja Fortune. Veikiausiai viskas ilgam liks kaip yra: vartotojai reikalaus „sveikos“ ir natūralios produkcijos, o gamintojai žadės greitą saldžiosios problemos sprendimą.

I. Solomonova
World Press skyriaus redaktorė
republic.ru

Komentarai (12)