Tobulėjant technologijoms, atrandami vis nauji sprendimai, kaip pratęsti maisto produktų galiojimo terminus. Daugelio šalių visuomenėse kilus ginčams dėl cheminių maisto priedų saugumo, verslininkai daug tikisi iš fizikos atradimų. Anot Kauno technologijų universiteto Maisto produktų technologijos katedros prof. Rimanto Venskutonio, viena vertus, šios technologijos netgi labiau ekologiškos, kita vertus, dar mažai ištirtos.

Mokslininko teigimu, žmogus pradėjo modifikuoti natūralų maistą nuo tada, kai atrado ugnį ir pradėjo jį apdoroti. 

„Kai gamtoje žmonės kepa natūralius mėsos kepsnius, šio proceso metu susidaro daugybė cheminių medžiagų, kurios kenkia organizmui, o žmonės mano, kad valgo sveiką natūralų maistą. Šiandieninio mokslo atradimai leidžia vis labiau ištyrinėti, kas vyksta su maistu jį apdorojant, vis daugiau medžiagų atrandama. Tačiau nuo maisto apdorojimo jau nepabėgsime. Gyvename tokiais laikais, kai reikia ieškoti būdų, kaip kuo ilgiau išsaugoti maisto produktus. O tam juos reikia vienaip ar kitaip paveikti“, - teigė pašnekovas.

Anot R. Venskutonio, šiandien ieškoma naujų, fizinio poveikio metodų, kaip sustabdyti mikroorganizmų veiklą maiste.

„Pavyzdžiui, tam naudojamas gana grėsmingai skambantis maisto produkto apšvitinimas radioaktyviais spinduliais iš radioaktyvaus šaltinio, dažniausiai kobalto 60. Šie spinduliai praeidami sunaikina bakterijas, dėl kurių produktas genda. Jokios radiacijos produkte nelieka, ji tiesiog praeina. Tačiau negalima sakyti, kad šie spinduliai neturi produktui jokios neigiamos įtakos. Maisto vertė paprastai priklauso nuo jame esančių cheminių komponentų, o jonizuojanti radiacija sužadina tam tikras chemines reakcijas, dėl kurių gali keistis maisto sudėtis, sumažėti jo vertė, netgi atsirasti kažkoks pašalinis kvapas. 

Todėl ES šis maisto apdorojimo būdas leidžiamas tik kai kuriems produktams – daugiausiai prieskoniams, taip pat gali būti apdorojami džiovinti vaisiai. Kadangi juose drėgmės ne daug, tai ir pakenkimas minimalus, kaip rodo tyrimai. Tuo tarpu JAV taip apdoroti leidžiama ir mėsą – ypač paukštieną, kad būtų išvengta salmoneliozės rizikos, tačiau anksčiau buvo leidžiama ir jautieną. Taigi įstatymai keičiasi. Vieni tyrimai parodo, kad vienas ar kitas apdorojimo būdas produktui nekenkia, atlikus daugiau tyrimų jau gaunama naujų duomenų. Su maisto sauga susijusios taisyklės labai dinamiškos, - aiškino mokslininkas. 

Taip pat labai sparčiai vystosi įvairūs elektriniai maisto apdorojimo metodai, pavyzdžiui, maistas apdorojamas įvairaus dažnio elektros impulsais, kurie sunaikina žmogui kenksmingas bakterijas. 

„Dar naudojamas labai didelis hidrostatinis slėgis, kai maistas suspaudžiamas iki tūkstančio atmosferų ir daugiau. Tokiame slėgyje dauguma mikroorganizmų žūva, o maisto kokybei, kaip rodo tyrimai, pakenkiama mažiau nei taikant apdorojimą labai aukšta temperatūra. Pavyzdžiui, gaminant konservus maistas kaitinamas daugiau nei šimto laipsnių temperatūroje gana ilgą laiką, todėl daugelis naudingų medžiagų pakinta, pavyzdžiui, vitaminas C praktiškai išnyksta. Taigi dabar ieškoma vadinamųjų švelnių maisto apdorojimo būdų“, - teigė R. Venskutonis.

Tiesa, kol kas toks maisto apdorojimo būdas labai brangus, todėl šių produktų rinkoje ne daug, o Lietuvoje dar visai nėra. Taip gali būti apdorojamos sultys, vaisių, daržovių produktai, mėsa. „Kiek žinau, šis būdas vystomas JAV, Japonijoje, taip pat tokių įmonių yra Ispanijoje, Vokietijoje. Šie produktai brangesni – būtent todėl negaminami masiškai“, - teigė mokslininkas.

Naujomis technologijomis norima pakeisti kaitinimą

Anot pašnekovo, Europoje stengiamasi išsaugoti ir tradicinius maisto ruošimo metodus – tradicinį paveldą, tradicinius skonius. Tačiau net ir gaminant tradicinius produktus šiuo metu galima pritaikyti mokslo žinias. 

„Technologijos vystosi labai sparčiai. Pavyzdžiui, hidrostatinis slėgis prieš keletą metų buvo bandomas tik laboratorijose, o dabar jau yra taip apdorotų produktų. Gal kažkada jie atkeliaus ir į Lietuvą. Iš esmės naujų būdų paieškos turi tikslą dar ilgiau pratęsti produktų galiojimo laiką. Taip pat stengiamasi reaguoti į vartotojų poreikius, atsižvelgti į jų baimes, susijusias su maisto priedais, jų pageidavimus, kad maiste būtų išsaugota kuo daugiau naudingų cheminių medžiagų. Pavyzdžiui, kad sultys ilgai galiotų, jos pasterelizuojamos, bet taip netenka dalies vitaminų. Tuo tarpu jas apdorojant fizikiniais metodais, vitaminų išlieka daugiau“, - pasakojo R. Venskutonis.

Daugelis šių būdų kol kas netinka pieno produktams, nors taikant tradicinį jo apdorojimo būdą – kaitinant aukštoje temperatūroje, kinta skoninės pieno savybės, o taip pat pasikeičia jame esantys biologiškai aktyvūs pektidai, kurie pakaitinti nebeatlieka savo naudingos funkcijos. „Pieno produktams bandomas hidrostatinis slėgis, bet kol kas pramoniniu būdu jis netaikomas. Taip pat ieškoma bakterijų, kurios konkuruotų su vadinamosiomis „blogosiomis“ ar net išskirtų medžiagas, dėl kurių tos blogosios bakterijos žūtų, tačiau jos būtų nepavojingos žmogui“, - teigė pašnekovas.

Komentarai (0)