Sie­ja­ma su įvai­riau­siais su­sir­gi­mais ir ne­šio­jan­ti eko­prie­šo eti­ke­tę, mė­sa tu­ri bė­dų su įvaiz­džiu. Bet įro­dy­mai sa­ko, kad iš­ma­nūs val­gy­to­jai ga­li pa­svei­kin­ti ją su­grį­žus į me­niu.

Bekonas sukelia krūties vėžį; pažandės užkemša arterijas. Pranešimas aiškus – jei rūpi sveikata, neturėtumėte mėgautis mėsa. Kadaise laikyta subalansuotos, sveikos dietos žvaigžde, dabar mėsa siejama su nutukimu, širdies ligomis ir vėžiu. Pridėkite nerimą dėl augančio pasaulinio apetito mėsai, ir atrodo, mėsa dabar turėtų būti reta maloni nuodėmė, o ne kasdienio vartojimo produktas, – bent jau taip mums sakoma.

Tačiau įrodymai nėra tokie aiškūs, kaip teigia antraštės, ir ne visi įsitikinę sultingo kepsnio keliama grėsme. Vis daugiau tyrimų – kuriuos, turbūt nenuostabu, dažniausiai remia mėsos pramonė – rodo, kad rekomendacijos sumažinti mėsos suvartojimą ar išvis jos atsisakyti yra pernelyg griežti ir netgi gali daryti daugiau žalos, nei naudos. Kuo turėtume tikėti ir ar griežti įspėjimai apie mėsos valgymo keliamą grėsmę sveikatai yra pagrįsti?

Pirmosios užuominos, kad mėsa nėra tokia jau sveika, pasirodė aštuntajame XX a. dešimtmetyje, sako Denisas Corpetas, tyrinėjantis dietos įtaką vėžiui Toulouse'os universitete Prancūzijoje. „Atsirado tyrimų, rodančių, kad šalyse, kuriose suvartojama daugiau mėsos, yra daugiau tiesiosios žarnos (kolorektalinio) vėžio atvejų, nei šalyse, kur žmonės mėsos valgo labai mažai.“

Šis ryšys su vėžiu dar labiau įtvirtintas 2007 m. Pasaulio vėžio tyrimo fondo (World Cancer Research Fund – WCRF) pranešimo, apėmusio 14 tyrimų, išvada, kad raudona ir apdorota mėsa yra „įtikinamos kolorektalinio vėžio priežastys“. Jame siūloma atsisakyti apdorotos mėsos ir valgyti ne daugiau, nei 500 gramų raudonos mėsos per savaitę. Tai paskatino tokių antraščių, kaip „kasdien vartojama dešra gali padidinti pilvo vėžio riziką“, pasirodymą. Daugumos kitų vėžių atveju, įrodymai nėra tokie įtikinami, pažymi epidemiologė Teresa Norat iš ICL. „Įrodymai yra tikri kolorektalinio ir gal dar skrandžio vėžiui.“

Be abejo, mėsa nesveiką reputaciją užsidirbo ir dėl kitų priežasčių. 2012 m. publikuoti du stambūs tyrimai parodė, kad mirties nuo visų priežasčių rizika – įskaitant žarnyno vėžį ir širdies ligas – per tyrimo vykdymo laiką buvo 13% didesnė žmonėms, suvalgantiems 85 gramus raudonos mėsos per dieną ir 20% valgiusiems 85 gramus perdirbtos mėsos. Tai maždaug reiškia metais trumpesnę numatomą gyvenimo trukmę keturiasdešimtmečiui, kasdien suvalgančiam po mėsainį.

Jei tikėsime šiais tyrimais, mėsos valgymas gerokai sutrumpina gyvenimo potencialą. JK dietos tyrimas rodo, kad 4 iš 10 vyrų ir 1 iš 10 moterų vidutiniškai suvalgo daugiau nei 90 gramų raudonos ir perdirbtos mėsos per dieną.

Bet reikalus komplikuoja faktas, kad tirti, ką žmonės dedasi į burną, labai sudėtinga. Didžiajai daliai tyrėjų teko pasitenkinti tuo, ką žmonės sako valgantys, o tai nėra patikima. Be to, dieta neatsiejamai susijusi su kitais sveikatą veikiančiais faktoriais, jau neminint fakto, kad skiriasi tyrimų atlikimas: pavyzdžiui, dauguma neatskiria skirtingų mėsos rūšių.

Kai kurie naujausi platūs tyrimai, kuriuose į šiuos faktorius buvo atsižvelgta, rado silpną ryšį tarp mėsos vartojimo ir vėžio bei širdies ligų, arba nerado jokio. 2013 m. pasirodė dviejų tokių tyrimų rezultatai. Vienas buvo EPIC tyrimas, kuriame ilgiau nei 12 metų dalyvavo pusė milijono gyventojų iš 10 Europos šalių, bei buvo atskirtas raudonos, baltos ir apdorotos mėsos vartojimo, o taip pat atsižvelgta į tokius faktorius, kaip rūkymas, fizinis pasirengimas, kūno masės indeksas ir išsilavinimas, kurie visi gali koreliuoti su dideliu mėsos suvartojimu.

Raudonas aliarmas

Tyrimas nerado visiškai jokio ryšio tarp šviežios raudonos mėsos ir prastos sveikatos, bet ryšys su perdirbta mėsa išliko. Tyrimas parodė, kad kiekvieni 50 gramų kasdien suvartojamos perdirbtos mėsos, padidina ankstyvos mirties riziką nuo visų priežasčių 18% (žr. „Gryni faktai“). O beveik 18 000 žmonių, dalyvaujančių JAV National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES)tyrime nenustatytas ryšys tarp mirčių nuo vėžio ar širdies kraujagyslių ligų ir mėsos vartojimo – netgi perdirbtos.

NHANES rezultatai nustebino, sako Sabine Rohrmann iš Ciuricho universiteto Šveicarijoje, susijusi su NHANES ir EPIC tyrimais. „Jis buvo netikėtas, nes daugelis tyrimų parodė ryšį.“ Vienas paaiškinimas galėtų būti pernelyg grubus NHANES dietos klausimynas. Jame nebuvo klausiama apie porcijų dydį, tiesiog, kaip dažnai jie vartoja raudoną mėsą, tad sakiusieji kad dažnai valgo mėsą galėjo jos suvalgyti mažai.

Antra vertus, toje populiacijoje gali nebūti sąryšio tarp mėsos vartojimo ir mirčių. „Šioje stadijoje nemanau, jog turime pakankamai įrodymų, kad galėtume sakyti, jog žmonėms reikėtų vengti mėsos,“ sako Rohrmann. „Tai svarbus maistas, jame yra B grupės vitaminų, geležies, cinko ir kitų mineralų bei mikroelementų. Bet pernelyg daug mėsos vartoti nereikėtų.“

Kitaip, nei WCRF, remdamasi savo duomenimis ji nepritaria visiškai atsisakyti perdirbtos mėsos, bent jau tol, kol bus gauta daugiau duomenų: „Aš irgi rekomenduočiau apriboti vartojimą.“

Netgi giedantys ditirambus mėsai, pritaria perdirbtos mėsos gaminių formų vartojimo sumažinimui. Tačiau šviežios mėsos atveju jie nurodo kintantį požiūrį į sočiuosius riebalus, kadaise laikytus visuomenės priešu numero uno. Jų tariamas širdžiai kenkiantis poveikis buvo viena iš priežasčių, kodėl žmonėms aštuntajame dešimtmetyje buvo rekomenduojama mažinti mėsos suvartojimą. Bet nauji tyrimai rodo, jog sotieji riebalai nėra tokie blogi širdžiai, kaip manyta anksčiau. Yra daug šviežios mėsos vartojimo privalumų, iš kurių ne pats menkiausias ir tai, jog mėsa yra prieinamiausias geležies šaltinis.

Be to, per pastaruosius kelis dešimtmečius jautiena tapo daug liesesnė. Dabar daugiau, nei 60% jautienos išpjovų atitinka JAV vyriausybės nustatytą liesos mėsos apibrėžimą, sako Shalene McNeill, dietologė iš National Cattlemen's jautienos asociacijos Denveryje, Kolorado valstijoje.

Ironiška, tačiau dabar nerimą kelia būtent daug geležies turintis neapdorotos raudonos mėsos komponentas, o ne riebalai. Corpetas ilgai bandė suprasti, kodėl jo tyrimuose tik raudona mėsa sukeldavo priešvėžinius pakitimus pelių žarnyne; paukštiena nesukeldavo, o žuvis netgi saugodavo. Tada jis suprato, kas išskiria raudoną mėsą nuo kitų: hemas.

Hemas yra daug geležies turintis nebaltyminis deguonį pernešančio hemoglobino komponentas, suteikiantis mėsai raudoną spalvą. Norėdamas patikrinti ar hemas ir yra trūkstama grandis, Corpetas pridėjo hemoglobino miltelių į žiurkių maistą. „Poveikis buvo toks pat, kaip maitinant jas jautienos kepsniais – paskatino auglių augimą,“ sako jis. Vištiena, kurioje labai mažai hemo, tokio poveikio nepademonstravo.

Hemas gamina karcinogenines molekules, oksiduodamas riebalus – tiek mėsos, tiek augalinius riebalus. „Net jei valgysiu labai liesą raudoną mėsą, tarkime, kepenis, hemas oksiduos riebalus, esančius, pavyzdžiui, salotų padaže,“ sako Corpetas.

Kitos problemos kyla ne iš pačios mėsos, bet iš to, kaip ji reaguoja su žarnyno mikrobais, gamindama galinčius užkimšti arterijas komponentus (žr. „Gryni faktai“). Tai, kaip kepame mėsą, irgi gali būti svarbu. Mėsos kepimas ir skrudinimas gali prisidėti prie ligų, kadangi skrundant gaminasi karcinogenai, o kai kurie žmonės gali būti jautresni nei kiti. Pavyzdžiui, tam tikrą genų mutaciją turintiems rūkoriams kyla didesnė kolorektalinio vėžio rizika, jeigu jie valgo daug gerai iškeptos mėsos, lyginant su tiek pat suvalgančiais nerūkančiais.

Tad, jei netgi šviežia, liesa mėsa gali kelti grėsmę, ar yra prasmė ją valgyti, neskaitant skonio?

Maistinius mėsos komponentus, žinoma, galima gauti iš kitų šaltinių, net jei tai ir sudėtingiau. Pavyzdžiui, šiek tiek pagrindinių nepakeičiamųjų aminorūgščių yra žirniuose ir ryžiuose. Tačiau net jei taip, įrodymai neremia visiško mėsos atsisakymo. Ko gero labiausiai nustebino EPIC tyrimo rezultatas, kad visiškai nevalgiusieji mėsos, labiau rizikavo mirti nuo bet kurios priežasties, nei valgiusieji mažai raudonos mėsos. „Iš tyrimų matome, kad valgantieji nedaug mėsos yra tokie pat sveiki, o gal net sveikesni, už vegetarus,“ sa Rohrmann.

Šalta bulvė

Kodėl taip yra? Pirmiausia, vegetarai ne visada renkasi sveiką maistą. O kadangi mėsoje daug baltymų ir yra visos būtinos aminorūgštys, norint gauti savo normą, jos reikia suvalgyti mažiau, nei augalinio maisto. „Norint gauti 25 gramus baltymų iš jautienos, reikėtų suvartoti maždaug 150 kcal,“ sako McNeill. „Norint gauti tiek pat baltymų, reikėtų suvalgyti apie 550 kcal žemės riešutų sviesto. Net valgant žirnius, reikėtų suvartoti dvigubai daugiau kalorijų.“ Sumažinimas, o ne pašalinimas mėsos iš dietos taip pat gerai iš aplinkosauginės perspektyvos (žr. „Raudona mėsa gali būti žalia“).

Išties, bandant numesti svorį ar sumažinti cholesterolio lygį, užduotis gali palengvėti, įtraukus į racioną šiek tiek liesos raudonos mėsos: Labiau tikėtina, kad laikysitės dietos, kadangi mėsa skani, o kadangi joje daug baltymų, jausitės sotesni.

Visa tai prieštarauja kaltinimams, kad mėsa kelia nutukimo epidemiją. Negana to, tyrimai parodė, kad galima sumažinti cholesterolio lygį netgi kasdien valgant liesą raudoną mėsą.

Gali būti paprastų būdų minimizuoti riziką. EPIC tyrimas parodė, kad daug ląstelienos vartojančių mėsėdžių ankstyvos mirties rizika buvo mažesnė, nei valgiusių labai mažai mėsos. Panašiai ir pernai metų tyrimas parodė, kad žmonės, su mėsa valgę šaltas bulves, tam tikras – butirilintas atsparusis, – krakmolas, pasigaminantis, kai bulvės išverdamos ir atvėsinamos, apsaugojo juos nuo žarnyno ląstelių DNR pažeidimo, siejamo su kolorektaliniu vėžiu.

Tokios kulinarinės gudrybės gali padėti, tačiau neturėtų atitraukti nuo fakto, kad yra būtent raudonos mėsos – ypač perdirbtos – keliamų grėsmių, bent jau valgant jos daug. „Rekomenduojame suvalgyti ne daugiau, nei 70 gramų raudonos mėsos per dieną – tai atitinka porcijos suvalgymą du ar tris kartus per savaitę,“ sako Norat. Ar geriau valgyti šiek tiek mėsos kiekvieną dieną, ar pasitaupyti kreditus savaitgalio kepsnių puotai, dar nėra aišku.

Galite pabandyti, įvesdami, tarkime, bemėsius pirmadienius, tada pasižadėti nevalgyti jokios mėsos ar pieno produktų po 6 valandos vakaro; ar bandyti naudoti mėsą tik paskaninimui, o ne kaip pagrindinį patiekalo ingredientą. Mėsos valgymą, panašu, išsiaiškinome jau seniai: naudokite šviežią mėsą ir dvigubai daugiau daržovių, ir įsitikinkite, kad ji neapanglėjusi. Ir atminkite, kad bulvės yra patiekalas, geriausiai patiekiamas šaltas.