Kas tas raudonas skystis mėsos pakuotėje? Ne, tai – ne kraujas (1)
Nors restoranų lankytojai gali manyti, kad jie užsisakinėja „kruviną“ didkepsnį, iš tikrųjų tai yra neteisingas teiginys. Raudonas skystis, kuris išteka iš mėsos ar susigeria į mažą sugertuką pakuotėje, iš tikrųjų nėra kraujas.
Prisijunk prie technologijos.lt komandos!
Laisvas grafikas, uždarbis, daug įdomių veiklų. Patirtis nebūtina, reikia tik entuziazmo.
Sudomino? Užpildyk šią anketą!
Nors galima įsivaizduoti, kad iš nupjautos raumens dalies gali tekėti kraujas, raudonasis skystis iš tiesų yra vandens ir mioglobino mišinys. Ir išsiskiria jis dėl dažniausiai naudojamo mėsos transportavimo būdo – kai mėsa užšaldoma ir atitirpinama.
Kas yra mioglobinas?
Mioglobinas yra baltymas, jungiantis geležį ir deguonį, ir randamas daugumos stuburinių, o taip pat beveik visų žinduolių širdies ir kūno raumenyse. Tai apima ir karves, kiaules bei avis – gyvūnus, kurie plačiai naudojami maisto pramonėje.
Kai mėsa užšaldoma, joje esantis vanduo (nepamirškite, kad 76 proc. mėsos sudaro vanduo) virsta ledo kristalais. Keisdamas būsenas, vanduo plečiasi ir įgauna aštrius kraštus, kurie suraižo raumenų ląsteles.
Bet kodėl skystis raudonas?
Kai minėti ledo kristalai vėliau atitirpsta, iš mėsos išteka vanduo ir šiek tiek mioglobino. Kadangi mioglobinas yra baltymas, kuris jungiasi su geležimi ir deguonimi, jis suteikia raudoną spalvą, kuri mums asocijuojasi su krauju. Tai taip pat paaiškina, kodėl kepsniai kepant atrodo mažesni – nes baltymai praranda gebėjimą sulaikyti vandenį ir iš jų išteka daugiau mioglobino turinčio vandens.
Nors šviežios mėsos gabaluose iš ūkininko parduotuvės ar turgaus gali būti nedidelis kiekis tikro kraujo, gyvūnų skerdenos po nužudymo nukraujinamos, iš kūno pašalinant didžiąją dalį šio skysčio. Didesnėse parduotuvėse perkama mėsa paprastai turi nueiti tam tikrą kelią – o kad išgyventų kelionę ir nesugestų, ji užšaldoma ir vėliau atitirpinama. Štai kodėl mėsos pakuotėse dažnai būna įdėtas nedidelis sugertukas: kad susigertų mioglobino sultys.
Parengta pagal „Business Insider“.
