Su kaimiška duona kur nors Airijoje, švelniuose prancūziško kruasano sluoksniuose ar Silicio slėnio startuolių kavoje – paprastas sviestas yra plačiai naudojama ir mėgiama maisto raciono dalis. Per ilgą savo istoriją jis spėjo pabuvoti religinio kulto dalimi, vaistu, grėsme sveikatai ir pomirtinio gyvenimo elementu. Dabar pasaulis permąsto savo santykį su pagrindiniais dietos elementais – cukrumi ir riebalais, ir sviestas po dešimtmečių tremties grįžta į meniu. Patyrinėjome žmonijos santykius su sviestu ir pasiaiškinome, ką apie tai sako mokslas.

Sviesto istorija, kaip ir kitų bazinių produktų, yra ir žmonijos istorija. Sviestas minimas dar Senajame Testamente – būtent jį, drauge su veršeliu ir pienu, paaukojo Abraomas ir jo žmona Sara trims dievo pasiuntiniams. Senovės Romoje sviestas naudotas medicininais ir kosmetiniais tikslais – romėnai juo gydė kosulį, žaizdas, skaudančius sąnarius ir tepė juo odą ir plaukus, kad būtų švelnūs ir blizgėtų. Senovės Egipte sviestu bandė gydyti nudegimus ir akių ligas. Vėliau Šiaurės Europoje jį taip pat vartojo, kilus bėdoms su rega ir nuo šlapimo akmenų. Induizme Krišna mėgsta ghi – išvalytą lydytą sviestą, kurį tikintieji neša jam štai jau daugiau nei 3000 metų. Airijos teritorijoje buvo rastas sviestas, užkastas į žemę IV amžiuje prieš mūsų erą.

Tačiau kaip ir kada žmogus pirmą kartą išmoko gaminti sviestą, nežinia. Pagal vieną versiją, tai nutiko maždaug prieš 10 tūkstančių metų, vos tik atsiradus naminiams gyvuliams, grynai dėl laimingo atsitiktinumo. Manoma, kad kažkoks senovės klajoklis keliavo po Afriką, odiniame maiše gabendamas avies pieno atsargas. Nusprendęs atsigerti, maiše aptiko kažką geltono, tiršto ir, kaip paaiškėjo, skanaus, – nuo kratymo pienas sušoko į sviestą. Pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose ši substancijo minima ~2500 m.p.m.e. – toks klinties lentelių iš Mesopotamijos amžius, kuriose archeologai aptiko piešinius su sviesto gaminimo scenomis.

Šventasis produktas

Daugelyje senovės civilizacijų sviestas buvo paslaptingas produktas ir todėl naudotas religinėse apeigose. Kaip neseniai pasirodžiusioje knygoje „Sviestas: turtinga istorija“ rašo konditerė ir tyrėja Elaine Khosrova, pieno virtimas sviestu buvo suvokiamas kaip stebuklas. Šis virsmas priklausė nuo daugelio aplinkybių, ir galėjo neįvykti, tad sviestas buvo vertinamas kaip kažkas stebuklingo. Šumerai ir druidai atnašavo jį kaip auką vaisingumo dievybėms. Sviestas minimas Vedų civilizacijos himnų tekstuose, Tibeto vienuoliai iš jo gamino dievų skulptūrėles, o Anglijoje jis buvo teikiamas janavedžiams, kaip turto ir (vėlgi) vaisingumo simbolis. Viduramžiais Europoje radosi draudimas vartoti sviestą gavėnios metu, tačiau tuomet šis produktas jau buvo pernelyg tvirtai įsitvirtinęs dietoje ir pasiturintieji neretai užuot griežtai paisę susilaikymo, pirkdavo iš šventikų leidimus pažeisti pasninką. Už pinigu, gautus už leidimus, iki XVI amžiaus buvo pastatyta dalis Normandijos sostinės Roueno katedros – Tour de Beurre, Sviesto bokštas.

Vikingai taip vertino sviestą, kad dėjo jį į mirusiųjų kapus. Norvegų jūrininkai į jūrų žygius imdavo statines sviesto, kuris buvo vertinga maisto dalis, vietoje mėsos, o vienas norvegų karalius kasmet rinko mokesčius sviestu į iždą. Balkanuose gyvenę trakai, panašu, taip mėgo plaktą grietinėlę, kad IV amžiuje gyvenęs graikų poetas ir komikas Anaksandridas vienoje savo pjesėje vadino sviestaėdžiais (boutyrophagoi).

XVI amžiuje sviesto gamyba buvo laikoma moterų užsiėmimu. Tačiau po pramonės revoliucijos ji perėjo į vyriškas rankas: atsirado grietinėlę nuo pieno atskiriantis mechaninis pieno separatorius ir verslininkai sviesto gamintojai į gamybą pradėjo samdyti vyrus. 1878 metais išradus centrifuginį separatorių ir automatizavus procesą, sviesto gamyba ir naudojimas plačiai paplito. Tačiau jau XX amžiaus viduryje šio produkto vartojimas smarkiai sumažėjo.

Iš vienos pusės, jo gamybai ir prekybai pakenkė Antrasis pasaulinis karas. Iš kitos – atsirado pigesnė alternatyva – margarinas. Ir galiausiai praėjusio amžiaus antroje pusėje gydytojai ir dietologai pradėjo propaguoti mažai riebalų turinčią dietą, paskelbę riebalus daugybės organizmo sutrikimų ar negalavimų priežastimi. Sviestas tapo atstumtuoju; jei XX amžiaus pradžioje JAV gyventojai suvartodavo po 18 svarų (8 kg) sviesto per metus, tai 1997 metais jo vartojimas sumenko iki 4,1 svarų (1,8 kg).

Dabar vyksta sviesto renesansas – produktas palengva reabilituojamas. 2012 metais amerikiečių suvartojamo sviesto lygis pasiekė keturių dešimtmečių maksimumą – 5,6 svarai (2,5 kg) žmogui per metus. Prancūzijoje 2015 metais vienas gyventojas vidutiniškai suvartodavo 8 kg sviesto per metus, Vokietijoje ir Islandijoje apie 6 kg, Rusijoje 2,3 kg. Pastaraisiais metais dietologijoje įvyko rimtos permainos: mokslininkai prakalbo, kad veltui dėl visų nebūtų nuodėmių kaltinome riebalus ir nepakankamai įvertinome cukraus žalą. Vis daugiau tyrimų rodo, kad sviestas nekelia tų pavojų, nuo kurių bandėme apsisaugoti kelis dešimtmečius.

Kadangi sviestą sudaro praktiškai vien riebalai (82,5%), akivaizdu, kad tai labai kaloringas produktas. Be to, didžiąją sviesto dalį sudaro sotieji riebalai, seniai laikomi širdies kraujagyslių susirgimų priežastimi. Nuo praėjusio amžiaus aštuntojo dešimtmečio dietologai rekomendavo sumažinti kasdien gaunamų kalorijų iš riebalų dalį iki 30%, o sočiųjų riebalų dalį, įskaitant raudoną mėsą, sūrį, pieną ir kiaušinius – iki 10%. Tačiau ilgas karas prieš kaloringą maistą, panašu, baigiasi: dabar gydytojai skatina atskirti kalorijų šaltinius, o sveikatos apsaugos organizacijos pripažįsta, kad kova su riebalais buvo ne tik tuščia, bet ir kenksminga. Tik praėjus nemažai laiko susiprasta, kad rekomendavus mažinti riebalų vartojimą, būdavo daugiau suvartojama angliavandenių, kurie organizmui gali dar labiau pakenkti. Paaiškėjo, kad rekomendacija atsisakyti riebalų nebuvo moksliškai pagrįsta, kalorijų suvartojimas išaugo (tik žmonės jas gaudavo ne iš riebalų, o iš angliavandenių), o diabeto ir kitų susirgimų, dėl kurių buvo kaltinami riebalai, taip ir nesumažėjo.

Kenksminga ar naudinga

Tad, galų gale, sviestas kenksmingas ar naudingas? Pastaraisiais metais pasirodžiusių tyrimų banga rodo, kad mes jo vengėme be reikalo, ir nuomonė, kad bet kokie riebalai mus tukina, nepasitvirtina. Kiek anksčiau išsiaiškinta, kad augaluose ir žuvyse esantys riebalai (pavyzdžiui, alyvuogėse ir lašišose), gali apsaugoti žmogaus organizmą nuo kai kurių susirgimų. Dabar panašus supratimas formuojasi ir sočiųjų riebalų atžvilgiu: raudona mėsa ir gabalėlis sviesto dabar ne tokie pavojingi, kaip manyta dar visai neseniai.

2010 metais mokslininkai atliko ankstesnių tyrimų metaanalizę, ir palygino daug ir mažai sočiųjų riebalų vartojusiųjų sveikatos būklę. Tyrėjai neaptiko riebalų vartojimo ir širdies ligų priklausomybės. Šis darbas sukėlė daug kritikos, buvo išsakomos pretenzijos dėl analizės netvarkingumo. Tačiau diskusija stimuliuoja teisingo atsakymo paieškas.

Dar viena ankstesnių darbų analizė, kurios rezultatus 2015 metais publikavo British Medical Journal, parodė, kad sotieji riebalai iš mėsos ir pieno nedaro jokios įtakos mirtingumui nuo II tipo diabeto, širdies kraujagyslių ir koronarinio širdies nepakankamumo ir išeminės širdies ligos. Kita metaanalizė, atlikta 2016 metais ir apimanti 600 tūkstančių pacientų bazę, neaptiko ženklaus ryšio tarp sviesto vartojimo ir mirčių nuo širdies kraujagyslių ligų ir diabeto. Negana to, kai kurie metaanalizėje naudoti tyrimai parodė, kad daug sviesto vartojusiems žmonėms rizika susirgti II tipo diabetu buvo šiek tiek (4 %) mažesnė. Mokslininkai spėja, kad tokiomis apsauginėmis savybėmis pasižymi svieste esantys mononesotieji riebalai, tačiau šią hipotezę dar reikia ištirti ir įrodyti. Tačiau tyrimai, kaip ir anksčiau, rodo greitajame maiste, pramoniniu būdu gaminamuose maisto produktuose ir margarine esančių trans riebalų kenksmingumą, nors savo laiku jie buvo paskelbti „sveikesniu“ sviesto pakaitalu.

Prielaida, kad sviestas tukina, irgi paneigta. Europos tyrėjai 2012 metais išsiaiškino, kad ryšio tarp svorio pertekliaus ir riebių pieno produktų vartojimo nėra, arba jis netgi atvirkštinis: riebūs pieno produktai gali mažinti nutukimo riziką. Vėliau pasirodė dar keli tyrimai, kurių rezultatai panašūs. Tai tik publikacijų pavyzdžiai; iš tikrųjų darbų gerokai daugiau.

Pagrindinė išvada, kurią galima daryti iš šių tyrimų – maitinimasis yra labai labai sudėtingas dalykas. Visų pirma, neįmanoma kokio nors ingrediento tiesiog išbraukti – jį teks kuo nors pakeisti, ir kokia bus naujo pakaitalo įtaka, numatyti sunku. Svarbu suprasti: nauji tyrimai neteigia, kad reikėtų valgyti daugiau riebių sūrainių ar rytmetinėje kavoje ištirpinti kelis šaukštelius sviesto (tarp jaunų profesionalų plintanti mada). Nors vis daugiau mokslininkų pritaria, kad sotieji riebalai veikiausiai nedidina širdies kraujagyslių ligų rizikos, kiti riebalai gali būti netgi naudingi. Yra įrodymų, kad omega-3 riebalų rūgštys, kurių yra linų sėmenyse ir lašišų mėsoje, padeda užkirsti kelią širdies ligoms. Netgi sočiųjų riebalų kategorijoje ne visi riebalai vienodi: yra duomenų, kad iš pieno produkcijos gaunami riebalai yra „geresni“ už gaunamus iš mėsos.

Sviestas seniai garsėja naudingomis savybėmis – jame yra vitaminų А, D ir kiti, baltymų, riebalų rūgščių, angliavandenių ir mineralinių medžiagų, tokoferolių ir puikiai įsisavinamų (>90%) karotinų. Pastaraisiais metais sviesto atžvilgiu įvykęs poslinkis nereiškia, kad ėmęs daug jo valgyti žmogus taps lieknas, atsikratys diabeto ir niekada nemirs nuo širdies infarkto. Iš tiesų, didžioji dalis mokslinių publikacijų, skirtų riebalų vaidmens mūsų dietoje permąstymui, baigiami autorių žodžiais: „Tikimės, kad aptikti dėsningumai bus ištirti nuodugniau“. Gali būti, kad tai ir yra svarbiausia pastarųjų metų darbų išdava: prieš ką nors draudžiant, ar skatinant, būtina atlikti kruopščius ir apmąstytus tyrimus. Sviesto pasmerkimo istorija – nebloga to iliustracija.

I. Solomonova
World Press skyriaus redaktorė

Komentarai (4)